Chocolade taco's met mango
Uitdagend recept waar je een paar dagen zoet mee bent.
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor het mangogelei hartje:
- 220 g mangopuree*
- 1 blaadje gelatine van 3 g
- 48 g suiker
Voor de Gold chocolademousse:
- 200 g Callebaut Gold chocolade
- 3 eieren, eiwit en dooier gesplitst
- 60 g suiker
- 1 tl vanille-extract
- 1 snufje zout
- 300 ml slagroom
- 2 tl gelatinepoeder
- 2 el water
Voor de pure chocoladeganache:
- 100 g pure chocolade (ik gebruikte de 811 callets van Callebaut)
- 300 g volle room
Voor de afwerking:
- 1 mango
- Eetbare bloemblaadjes
- Takjes Cress of munt
- Witte chocoladeballetjes
Instructies
Voor het mangogelei hartje:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de fruitpuree met de suiker.
- Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe. Meng goed.
- Giet de mangogelei in Rainbow 26 mallen.
Voor de Gold chocolademousse:
- Smelt de Callebaut Gold chocolade au bain-marie of voorzichtig in de microgolf. Laat het iets afkoelen.
- Meng de gelatine met water en laat het 5-10 min staan tot het zacht is. Verwarm het dan kort (niet koken) om de gelatine op te lossen.
- Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een lichte en romige massa. Voeg het vanille-extract toe en meng goed.
- Voeg de gesmolten chocolade toe aan het eierdooiermengsel en meng goed tot alles goed gecombineerd is. Voeg de opgeloste gelatine toe en meng opnieuw.
- Klop de eiwitten met een snufje zout stijf.
- Klop de slagroom stijf tot zachte pieken.
- Voeg eerst een derde van het stijfgeklopte eiwit toe aan het chocolademengsel en vouw voorzichtig in met een spatel. Voeg vervolgens de rest van het eiwit toe en vouw opnieuw voorzichtig in tot het goed gemengd is.
- Voeg de stijfgeklopte slagroom toe aan het chocolademengsel en vouw opnieuw voorzichtig in tot alles goed gemengd is en er geen witte strepen meer zichtbaar zijn.
- Haal de diepgevroren mango hartjes uit de mal.
- Giet de chocolademousse in de Rainbow 80 mallen tot ze voor 2/3 gevuld zijn. Duw er het diepgevroren mango hartje in en dek af met de resterende mousse. Laat minstens 4 uur opstijven in de diepvries.
Voor de pure chocoladeganache:
- Breek de chocolade in kleine stukjes of hak ze fijn met een mes (dit hoeft uiteraard niet als je zoals ik callets gebruikt) en plaats ze dan in een kom.
- Smelt de chocolade au bain-marie in een pan met een beetje water op een middelhoog vuur, of gebruik je microgolfoven in intervallen van 20 sec totdat de chocolade volledig gesmolten en glad is. Zet dan opzij. (Pas op dat je het niet te veel verwarmt om verbranding te voorkomen.)
- Plaats de helft van de volle room in een pan en verwarm op een middelhoog vuur tot de room bijna kookt. Haal dan van het vuur.
- Giet de hete room over de gesmolten chocolade in 3 keer en meng na elke toevoeging met een zachte spatel of een stevige houten lepel tot een homogene en gladde ganache is verkregen. (Je kunt een staafmixer gebruiken om de ganache glad te maken.)
- Voeg vervolgens de andere helft van de koude volle room toe en meng opnieuw om de room op te nemen.
- Dek het mengsel direct af met plasticfolie en zet het in de koelkast voor minimaal 6 uur, of laat het een nacht staan totdat het volledig is afgekoeld.
- Giet de afgekoelde ganache over in de kom van een mixer of de kom van je keukenmachine uitgerust met de garde.
- Klop op gemiddelde snelheid gedurende ca. 3 tot 4 min tot je een gladde en stevige ganache hebt verkregen. (Let op de snelheid en controleer goed de textuur om te voorkomen dat het gaat schiften.)
- Gebruik de opgeklopte ganache onmiddellijk: haal je diepgevroren chocolademousse uit de mal in de diepvries en leg in een taco.
- Doe je opgeklopte ganache in een spuitzak met spuitmondje naar keuze (ik gebruikte mijn Wilton spuitmondje 1M) en spuit een mooie swirl ganache op de mousse.
- Laat alles ontdooien in de koelkast gedurende minstens 4 uur.
- Werk af met staafjes mango, blaadjes cress of munt en bolletjes witte chocolade en serveer meteen.
Notities
*Je kan ook kiezen voor de helft mango- en de helft passievruchtenpuree.