Bereid de eieren en boter voor: mix de eieren op kamertemperatuur met een staafmixer tot een gladde massa en snijd de boter in kleine stukjes.
Doe zout, suiker en invertsuiker in een steelpan. Invertsuiker voorkomt de vorming van ijskristallen in de soezendeeg en houdt de textuur langer mals en vochtig. Als je het soezendeeg niet gaat invriezen, kan je dit ingrediënt overslaan.
Voeg de boter, het water en de melk toe aan de steelpan en verwarm alles op laag vuur, af en toe roerend met een garde.
Wanneer de boter helemaal gesmolten is, zet je het vuur hoger en breng je het mengsel aan de kook.
Haal het mengsel van het vuur, voeg de gezeefde bloem toe en roer stevig met de garde tot een gladde massa.
Om er zeker van te zijn dat al de bloem is opgenomen, zet je het soezendeeg terug op het vuur en verwarm je het nog 2 minuten op laag vuur, terwijl je stevig roert met een spatel.
Doe het soezendeeg nu in de mengkom van een staande mixer en begin te mixen met de K-klopper, terwijl je het deeg laat afkoelen tot 55-60° C.
Wanneer het soezendeeg de gewenste temperatuur heeft bereikt, voeg dan geleidelijk, in kleine beetjes, de eieren toe, terwijl je het soezendeeg blijft mixen op lage snelheid.
TIP: De textuur van het soezendeeg wordt visueel gecontroleerd, daarom heb je misschien iets minder eimengsel nodig dan in het recept staat. Het soezendeeg moet glad, homogeen en glanzend zijn en als een lint van de spatel vallen. Als je alle eieren hebt gebruikt en de juiste textuur is nog steeds niet bereikt, kan je een beetje warme melk toevoegen, maar dat komt uiterst zelden voor.
Dek het afgewerkte soezendeeg af met huishoudfolie en laat het een uur rusten op 30° C.
Vul een spuitzak met een open ster spuitmondje van 16 mm diameter voor 2/3 met het soezendeeg.
Spuit de 12,5-13 cm lange éclairs (~35 g per stuk) op een afstand van 1-1,5 cm op een met teflon beklede bakplaat of een geperforeerde siliconenmat. Om perfect gelijkmatige eclairs te krijgen, beweeg je je handen niet tijdens het spuiten, maar zet je een stap achteruit.
Bespuit de eclairs na het spuiten met een dun laagje bakolie en bestrooi ze dan lichtjes met poedersuiker door een zeef. Een dun korstje op het oppervlak beschermt ze tegen barsten.
Zet de eclairs in de vriezer tot ze helemaal bevroren zijn. Je kunt de eclairs maximaal twee weken in de vriezer bewaren, maar zorg er wel voor dat je ze in een luchtdichte verpakking doet om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Verwarm de oven voor op 280° C en zet hem dan uit. (Mijn fornuis gaat maximum tot 240° C en dat lukte prima).
Leg de bevroren eclairs over op een geperforeerde siliconenmat met ca. 6 cm afstand tussen elke eclair.
Plaats de eclairs 20-25 min in de uitgeschakelde oven. Gedurende deze tijd moeten ze rijzen, het maximale volume krijgen en lichtjes bruin worden. Zet dan de verwarming aan op 155-160° C en bak de eclairs nog 15-20 min.
De afgewerkte eclairs moeten een uniforme goudbruine kleur hebben en een voldoende hard oppervlak. Als je erop drukt, knispert het een beetje, maar de binnenkant van de eclair blijft zacht en vochtig. Leg de eclairs na het bakken op een rooster om sneller af te koelen. Dit kan ca. 20-30 min duren.