Kerstkalkoen maar dan anders
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingrediënten
Voor het worstje van kerstkalkoen:
- 1 ui
- 1/2 chilipeper
- 30 g pistachenoten
- 30 g chapelure
- 3 gedroogde vijgen
- 1 mandarijntje, de zeste
- 1/2 botje peterselie
- 2 eieren
- 250 g gemengd gehakt, kalf-varken
Voor de pompoen-kastanje canneloni:
- 1 butternutpompoen
- 100 g gare kastanjes
- 1 dl room
- Olijfolie
- Peper en zout
- Geklaarde boter
Voor de 'consommé' van veenbessen:
- 500 g verse veenbessen
- 100 g suiker
- Peper en zout
Voor de kalkoen-corns:
- 800 g kalkoenfilet
- 100 g cornflakes
- 5 eiwitten
- Bloem
Voor de saus met mandarijn:
- 5 mandarijnen
- 100 g spek
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 liter bruine fond
- 1 dl mandarin napoleon
- 25 g boter
- 30 g bloem
Voor de dobbelstenen en mousseline van knolselder en aardappel:
- 500 g knolselder
- 200 g aardappel
- Peper en zout
- 100 g boter
- 1 snufje 5-kruidenmengeling
- Xantana
Voor de notenmix:
- 35 g gegaarde kastanje
- 15 g geroosterde hazelnoten
- 15 g geroosterde amandelen
Instructies
Voor het worstje van kerstkalkoen:
- Hak de ui, de chilipeper en de pistachenoten fijn en meng.
- Voeg de gehakte droge vijgen en de geraspte zeste van mandarijn toe.
- Kruid met peper en zout.
- Roer er de gehakte peterselie onder.
- Meng er het gehakt onder.
- Voeg de eieren en chapelure toe.
- Rol de farce op in plasticfolie tot worstjes met 2 cm diameter.
- Stoom de worstjes gaar gedurende 15 min op 90° C.
- Koel ze af in ijswater.
- Snijd de worstjes in stronkjes van verschillende lengte en kleur ze net voor het serveren even aan in bruisende boter.
Voor de pompoen-kastanje canneloni:
- Warm de gegaarde kastanjes met de room op, mix fijn en kruid naar smaak met peper en zout. Desgewenst kan je er een mespuntje Xantana aan toevoegen.
- Snijd de hals van de pompoen in dunne (!) plakken.
- Schik ze dakpansgewijs op een stoomplaat en stoom ze 1 min. (Ik heb geen stoomoven en heb ze heel kort gekookt).
- Schik ze op plasticfolie.
- Kruid met peper en zout en olijfolie.
- Bestrijk met wat van de kastanjemousseline.
- Schaaf er wat kastanje over.
- Rol mooi strak op als een sushi.
- Laat afkoelen om uit te harden.
- Versnijd.
- Strijk in met geklaarde boter.
- Warm op in de oven net voor het serveren.
Voor de 'consommé' van veenbessen:
- Trek alle ingrediënten vacuüm en pocheer gedurende 1 1/2 uur in een warmwaterbad of stoomoven op 90° C.
- Giet de veenbessen voorzichtig door een fijne zeef (zonder aan te drukken) zodat je een mooie roze vloeistof overhoudt. (We gebruiken zowel de vloeistof als de veenbessen).
- Serveer de consommé van veenbessen apart in een kannetje.
Voor de kalkoen-corns:
- Snijd de kalkoen in stukjes (ik koos voor lange repen) en kruid met peper en zout.
- Paneer de kalkoenfilets: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de gecrushte cornflakes.
- Bak ze af in overvloedig olijfolie.
Voor de saus met mandarijn:
- Rasp de zeste van 2 mandarijntjes.
- Pel de mandarijntjes à vif en haal de partjes eraf. Bewaar de partjes en het sap voor later gebruik.
- Stoof het spek, de ui en wortel aan in olie.
- Bevochtig met de bruine fond.
- Laat inkoken en zeef.
- Voeg mandarin napoleon, het sap en de zeste van mandarijn eraan toe.
- Bind bij met beurre manié.
- Werk af met het vruchtvlees van de mandarijnen.
Voor de dobbelstenen en mousseline van knolselder en aardappel:
- Schil de knolselder en snijd in dobbelstenen.
- Wrijf de helft ervan in met olijfolie en pak in in aluminiumfolie en gaar in een oven van 200° C.
- Meng de rest met de aardappel en kook gaar in gezouten water.
- Mix fijn met de kruiden.
- Werk op met koude boter en bind eventueel bij.
- Bewaar in een spuitzak voor warme bereidingen.
- Warm op au bain-marie.
Voor de notenmix:
- Rasp de kastanjes en noten fijn en werk hier het gerecht mee af.
Notities
In het oorspronkelijke recept werden er ook nog plakjes in sushi-azijn gemarineerde knolselder bij geserveerd (die hebben we gemaakt, maar zijn ze gewoon vergeten) en geblancheerde spruitenblaadjes. Ik was spruiten vergeten kopen... Maar eerlijk? Het bord was zelfs zonder die 2 ingrediënten al rijkelijk gedresseerd.