Hert in aardappelkrans
Equipment
- 1 Spiralizer
Ingrediënten
Voor de demi-glace:
- 100 g selder
- 150 g wortel
- 1 rode ui
- 300 g kippenvleugels
- Zout
- Takjes tijm
- 1 blaadje laurier
- 10 g boter
Voor het hert:
- 300 g rugfilet van edelhert
- 70 g boter
- 2 takjes rozemarijn
- Zout
Voor de aardappelkrans:
- 1 aardappel, in spaghetti gesneden
- 50 g bloem
- 250 ml frituurolie
Instructies
Voor de demi-glace:
- Rooster alles in de oven op 190° C gedurende 1 uur. Neem een pan en doe daar alle gekookte ingrediënten in, voeg 1 liter water en de smaakstoffen toe. Kook op middelhoog vuur gedurende 3 uur. Zeef de bouillon en laat nog een uur inkoken. Voeg tot slot 10 g boter toe
Voor het hert:
- Bind de filets op met keukentouw om mooie cilindrische vormen te krijgen. Laat 2 uur rusten in de koelkast. Smelt de boter op een matig vuur en warm ze op tot er schuim ontstaat (de temperatuur die de boter niet mag overschrijden is 120° C). Bak de filets in de beurre noisette met rozemarijn, aan elke kant, gedurende ca. 7 min, terwijl je de filets besprenkelt met de boter. Laat het vlees 5 min rusten voordat je het aansnijdt.
Voor de aardappelkrans:
- Haal de aardappelspaghetti door de bloem. Schud de overtollige bloem eraf.
- Rol de aardappelspaghetti op tot een krans en bak die tot hij een gouden kleur heeft.
- Maak je gerecht af met gerookte paprikamayonaise en kruiden en eetbare bloemen zoals Oost-Indische kers.