Roger van Damme's macarons met Parmaham, meloen en kaviaar
Uitdagend recept.
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de macarons:
- 300 g amandelpoeder
- 300 g poedersuiker
- 110 g verse eiwitten
- 300 g suiker
- 75 g water
- 110 g eiwit, van 1 dag oud
Voor de meloengelei:
- 200 g cantaloupe Charentais-meloen puree
- 10 g gelatine, geweekt
- 20 g water
- 10 g suiker
Voor de crème van Parmaham:
- 200 g Philadelphia Original roomkaas
- 50 g Parmaham
- Peper en zout
Extra voor de presentatie:
- Parmaham
- Royal Belgian Caviar
Instructies
Voor de macarons:
- Verwarm de oven voor op 150° C
- Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef.
- Kook suiker en water in een pan tot 119° C.
- Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa.
- Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper, zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud.
- Meng 110 g van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker.
- Vul een spuitzak met een spuitmondje van max 1/2 cm met het beslag.
- Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in cirkels en schuif op een bakplaat.
- Laat de macarons 1 uur drogen (er moet een droog vliesje ontstaan op de macarons).
- Bak de macarons 10 min in de warme oven.
- Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.
Voor de meloengelei:
- Breng de 10 g suiker, het water en de meloenpuree aan de kook.
- Klop van het vuur de uitgeknepen gelatine onder de puree.
- Roer goed door.
- Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand.
- Laat opstijven.
Voor de crème van Parmaham:
- Snij de Parmaham zeer fijn.
- Meng met de Philadelphia.
- Kruid af naar smaak met peper en zout.
- Gebruik een spuitzak om de macarons met de Parmaham crème te vullen.
Presentatie:
- Leg de macarons schelpjes open op je werkblad.
- Beleg ze met de meloengelei.
- Spuit de crème van Parmaham op de helft van de schelpjes.
- Sluit de macarons met de overige schelpjes.
- Maak roosjes van Parmaham. Leg de roosjes en de macarons op een bord.
- Net voor het serveren, werk je de macarons af met de Royal Belgian Caviar.