Gravlax van hertenvlees, tomatensiroop en fijne kruidenmayonaise
Heel haalbaar recept!! En heel lekker! En helemaal voor te bereiden! Vergeef me dat ik roep.
Ingrediënten
Voor de gravlax van hertenvlees:
- 1 hertenrugfilet van 250 g, schoongemaakt
- 250 g champignonmix, zoals Parijs champignons, cantharellen, oesterzwammen, shiitake,...
- 36 g kruiden- en bessenmengeling:
- 4 g gemberpoeder
- 4 g combavapoeder
- 4 g Penja peper
- 4 g Szechuanpeper
- 4 g sansho
- 4 g roze bessen
- 4 g jeneverbessen
- 4 g steranijs
- 4 g Malabarpeper
- 200 g grof zout
- 200 g fijn zout
- 200 g cassonade suiker
- 3 teentjes look
- 1 sinaasappel
- 1 limoen
- 1 citroen
- Voldoende olie
- Voldoende boter
- Voldoende tijm
- Voldoende laurier
Voor de tomatensiroop:
- 1 kg tomaten
- 150 g suiker
- 1 liter tomatensap in een fles
- Voldoende aromaten (witte ui, look, tijm en laurier)
- Peper en zout
- Voldoende azijn
Voor de marmelade van champignons:
- 250 g Parijse champignons
- 2 teentjes look
- 2 sjalotten
- 25 cl volle room
- Voldoende fijne kruiden (peterselie, kervel, bieslook)
- Voldoende boter
- Peper en zout
Als bijgerecht:
- 4 grote tomaten (verschillende variëteiten)
- Voldoende kerstomaten
- 1 rode biet
- 1 wortel
- 1 blue meat radijs
- 1 green meat radijs
- Voldoende enoki champignons
- Postelein
- Olijfolie
- Azijn
- Peper en zout
Voor de fijne kruidenmayonaise:
- 1 eidooier
- Voldoende mosterd
- Voldoende olie
- Voldoende peterselie en bieslook
Instructies
Voor de tomatensiroop:
- Maak in een stoofpot een goudblonde droge karamel met de suiker, blus af met de dwars doormidden gesneden tomaten (het water uit de tomaten zal de karamel blussen).
- Kruid met peper en voeg de gehakte aromaten toe. Blus af met azijn en werk af met het tomatensap. Zet 2 tot 3 uur in de oven op 150° C. Zeef door een zeef en pas de kruiding aan.
Voor de marmelade van champignons:
- Bak de in 4 gesneden champignons in boter zonder ze bruin te laten worden, met de gepelde knoflook en de fijngesnipperde sjalotten.
- Blus af met de slagroom. Wanneer de champignons gaar zijn, laat je ze uitlekken en mix je ze. Afhankelijk van de textuur, leng je de marmelade aan met wat kookvocht.
- Voeg tot slot de kruiden toe (peterselie, kervel, bieslook) en breng op smaak met zout en peper.
Voor de gravlax van hertenvlees:
- Verhit een beetje olie en een klontje boter in een pan. Als de boter bruin is, voeg je het stuk vlees toe en laat je het ca. 30 sec per kant kleuren. Het is niet de bedoeling om het vlees te garen, maar enkel te kleuren. Kruid het vlees niet, maar zet het opzij om af te koelen.
- Zet het vuur laag en doe de in grote stukken gesneden champignons in de pan. Voeg zout en peper toe en laat al roerend 3-4 min dichtschroeien.
- Meng de zoutsoorten en suiker in een mengkom.
- Voeg de 3 ongepelde maar geplette teentjes knoflook, de tijm, het laurierblad en het kruidenmengsel toe.
- Voeg wat geraspte sinaasappel-, limoen- en citroenschil toe.
- Giet het sap van 1/2 limoen en 1/2 citroen erbij.
- Neem een kleine schaal en schenk er een bedje marinade in.
- Leg het afgekoelde vlees erop.
- Voeg de rest van de marinade toe zodat het vlees volledig bedekt is.
- Dek af en laat 6 uur rusten.
Voor de bijgerechten:
- Snij de tomaten in plakjes en stukjes (varieer met de vormen, dit geeft een mooi zicht bij het serveren).
- Schenk een scheutje olijfolie en azijn toe over alles. Breng op smaak met peper en laat marineren.
- Snijd de groenten (rode biet, wortel en radijzen). Snij de te grote exemplaren doormidden.
Afwerking:
- Haal het vlees uit de zoutmengeling, spoel het snel af met schoon water en snijd vervolgens met een mes dunne plakjes zoals sashimi (ca. 0,5 cm). Tel 5 tot 6 plakjes per bord.
- Plaats een dresseerring in het midden van het bord en voeg een basis van champignonmarmelade toe. Leg er plakjes tomaat op.
- Schik er de stukjes champignons op die je vooraf hebt ingestreken met de marinadeolie van de tomaten. Het idee is om een bepaald volume te creëren.
- Leg er de plakjes graviax op die je ook al hebt ingestreken met de tomatenmarinade.
- Voeg vervolgens tijdens het serveren de overige rauwe groenten toe.
- Verdeel de tomatensiroop rondom.
- Maak de fijne kruidenmayonaise en werk af met een paar puntjes rondom het bord.