Taco van hert met pompoen
Ingrediënten
Voor de hazelnoot taco:
- 140 g bloem
- 10 g hazelnootmeel
- 40 g boter
- 3 g zout
- 1 groot ei
- 50 g zonnebloemolie
Voor de hertentartaar:
- 100 g hertensukade
- 5 g bieslook
- 20 g ingelegd mosterdzaad
- 20 g pompoenpitolie
- 1 lange peper
- Zout, naar smaak
Voor het ingelegd mosterdzaad:
- 100 g ciderazijn
- 60 g water
- 80 g suiker
- 5 g zout
- 50 g mosterdzaad
Voor de gemarineerde pompoen:
- 1 pompoen
- 5 g pompoenpitolie
- Zout, naar smaak
Voor de pompoenpitemulsie:
- 15 g eidooier
- 5 g mosterd
- 5 g ciderazijn
- 100 g zonnebloemolie
- 50 g pompoenpitolie
- Zout
Voor de afwerking:
- Verse kruiden
Instructies
Voor de hazelnoot taco:
- Doe alle ingrediënten (behalve de zonnebloemolie) in een KitchenAid.
- Laat ca. 5 min kneden tot je een elastisch deeg krijgt.
- Laat het deeg 1 uur afgedekt rusten in de koelkast.
- Rol het dan dun uit tot 2 mm dikte.
- Snij het uit met een uitsteker van 6 à 7 cm diameter en leg het in de zonnebloemolie.
- Leg de deegcirkels op een ronde buis* en druk het een beetje aan.
- Bak op 140° C gedurende 12 min. Verwijder de taco's van de buis wanneer ze nog warm zijn.
Voor de hertentartaar:
- Snijd het hertenvlees in kleine blokjes.
- Snijd de bieslook heel fijn en meng onder de hertenblokjes.
- Rasp wat peper in de tartaar.
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng op smaak.
Voor het ingelegd mosterdzaad:
- Blancheer de mosterdzaadjes 1 keer om de bittere smaak kwijt te raken.
- Kook dan alles samen op en laat de mosterdzaadjes minstens 1 uur in de marinade trekken.
Voor de gemarineerde pompoen:
- Snijd de pompoen op een mandoline in dunne plakjes.
- Snijd de pompoen uit met een zeer kleine ronde uitsteker.
- Maak een klein sneetje in het midden van de pompoenrondjes.
- Marineer het met de rest van de ingrediënten.
- Draai het rondje dan om je vingers zodat je kleine hoorntjes krijgt.
Voor de pompoenpitemulsie:
- Meng alles behalve de olie.
- Druppel dan langzaam de olie in het eigeelmengsel.
- Zorg dat de emulsie intact blijft.
Afwerking:
- Vul de hazelnoot taco's met de tartaar.
- Spuit er enkele puntjes van de pompoenzaademulsie op.
- Voeg de gemarineerde pompoen en de mosterdzaadjes toe.
- Werk af met wat kruiden.
Notities
*Ik gebruikte hiervoor een pollepel met ronde houten steel.