Kerstboompjes met pure chocolade en rood fruit
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 Staafmixer
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor het rode spiegelglazuur (kan van tevoren gemaakt worden):
- 150 g suiker
- 150 g glucosestroop
- 75 g water
- 100 g (on)gezoete gecondenseerde melk*
- 150 g witte chocolade
- 10 g gelatinepoeder
- 60 g water (om de gelatine te rehydrateren)
- Rode kleurstof
Voor de gekonfijte rode vruchten (de dag ervoor) :
- 150 g rode vruchtenpuree (ik gebruikte frambozenpuree)
- 20 g suiker
- 2 g NH pectine
- 1 scheutje citroensap
Voor de biscuit zonder bloem met cacao:
- 40 g eierdooiers
- 16 g suiker (1)
- 60 g eiwitten
- 47 g suiker (2)
- 18 g ongezoet cacaopoeder
Voor de hazelnootcrunch:
- 33 g hazelnoot praliné
- 11 g hazelnootpuree
- 22 g melkchocolade
- 22 g witte chocolade
- 9 g cacaoboter (of boter)
- 17 g verkruimelde crêpes dentelle
- 17 g verkruimelde zandkoekjes
- 15 g gehakte hazelnoten
Voor de chocolademousse:
- 100 g volle melk
- 100 g pure chocolade
- 1,7 g gelatinepoeder
- 10 g water (om de gelatine te rehydrateren)
- 197 g volle room
Instructies
Voor het rode spiegelglazuur (kan van tevoren gemaakt worden):
- Idealiter maak je het glazuur de dag ervoor (of van tevoren) en verwarm je het voor gebruik in de magnetron.
- Rehydrateer de gelatine in het water.
- Doe het water, de suiker en de glucose in een steelpan en verwarm tot 103° C.
- Doe tegelijkertijd de gehakte witte chocolade, ongezoete gecondenseerde melk, gerehydrateerde gelatine en kleurstof in een hoge beker.
- Wanneer het water/suiker/glucosemengsel 103° C bereikt, giet je het in de hoge beker en mix je het met een staafmixer om het glazuur glad te maken, maar zorg ervoor dat er geen lucht in het glazuur komt, want dat kan leiden tot lelijke luchtbellen.
- Zeef het mengsel indien nodig door een fijne zeef en zet het opzij in de koelkast.
Voor de gekonfijte rode vruchten (de dag ervoor) :
- Giet de rode vruchtenpuree in een steelpan en verwarm.
- Wanneer de puree ca. 40° C bereikt, voeg je de suiker en NH pectine toe, die vooraf goed gemengd zijn. Breng al roerend met een garde aan de kook en laat nog 1 min doorkoken.
- Haal van het vuur, voeg een scheutje citroensap toe en roer.
- Giet in de Astro 95 vorm tot een hoogte van ca. 3 cm. Dek af met plasticfolie en vries een nacht in.
- Haal daarna de inzetstukjes uit de mal en bewaar ze tot de montage in de diepvries.
Voor de biscuit zonder bloem met cacao:
- Verwarm de oven voor op 190° C.
- Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de 16 g suiker toe. Zet opzij.
- Klop in de kom van een keukenmachine de eierdooiers met de suiker gedurende enkele minuten op volle snelheid. Het mengsel zal in volume toenemen en wit worden.
- Spatel de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het vorige mengsel.
- Spatel er voorzichtig het gezeefde cacaopoeder door.
- Giet het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat (1 cm hoog) en strijk het glad met een schuine spatel.
- Bak ca. 10 min.
- Laat de biscuit afkoelen op een rooster en snijd dan de te gare uiteinden eraf. Zet opzij.
Voor de hazelnootcrunch:
- Doe de 2 chocolades met de cacaoboter in een kom en smelt in de microgolfoven.
- Voeg de hazelnootpuree en -praliné toe en meng.
- Voeg de verkruimelde crêpes dentelle, de fijngestampte gebakken zandkoekjes en de fijngestampte hazelnoten toe. Meng en verdeel deze crunch over de cacao biscuit in een dunne laag. Strijk glad met een schuine spatel.
- Laat 20 min rusten en snijd dan 8 cirkels van 4,5 cm uit. Zet in de koelkast tot je klaar bent om te monteren (of vries in als je dit vooraf maakt).
Voor de chocolademousse:
- Rehydrateer de gelatine in het water.
- Smelt de chocolade in de magnetron of bain-marie.
- Breng de melk aan de kook, haal van het vuur en voeg de gerehydrateerde gelatine toe.
- Giet de melk in 3 keer over de gesmolten chocolade en roer met een spatel om een emulsie te creëren.
- Klop de volle room stijf, maar niet te stijf, want hij moet schuimig zijn.
- Wanneer de chocolade is afgekoeld tot 45° C, spatel er dan voorzichtig de slagroom door. Ga nu over tot de montage.
Montage:
- Giet de helft van de chocolademousse in elke mal. Smeer de mousse met een spatel langs de zijkanten naar de bovenkant van de mal voor een perfect resultaat. Zet 5 min in de diepvriezer om de mousse eventueel wat te laten opstijven.
- Haal de inzetstukjes van gekonfijt rood fruit uit de diepvries en druk ze voorzichtig in het midden van de mousse.
- Bedek met een kleine hoeveelheid chocolademousse.
- Druk nu het schijfje cacao biscuit in de mousse met de hazelnootcrunch naar onder. Druk lichtjes aan en strijk het oppervlak glad met een spatel.
- Dek af met huishoudfolie en zet minstens 3 uur in de diepvriezer, liefst een nacht.
Afwerking:
- Verwarm het spiegelglazuur tot ca. 30° C.
- Haal de entremets uit de vriezer en verwijder de mal.
- Plaats de bevroren entremets op een rooster, waarbij het rooster op een bord of schaal rust om overtollig glazuur op te vangen.
- Giet voorzichtig het spiegelglazuur over de entremets om ze volledig te bedekken. Tik lichtjes op het rek.
- Plaats elk dessert met een kleine schuine spatel voorzichtig op een serveerschaal.
- Versier met gekleurde balletjes en een kleine suikerster bovenaan de boom. Ik heb de kerstbomen ook bestrooid met een beetje poedersuiker (dat smelt bij contact met het spiegelglazuur, maar laat een "sneeuwachtig" spoor achter op de suikerballetjes).
- Laat ontdooien in de koelkast. Dit duurt ca. 2 uur.
Notities
*Normaal wordt er ongezoete gecondenseerde melk gebruikt, maar die kon ik niet vinden en gebruikte gezoete. Dat viel goed mee. Het resultaat was niet te zoet, ook doordat er geen suiker toegevoegd wordt aan de chocolademousse.