Gebakken gamba met witlof, gember en quinoa
Vrij eenvoudig recept.
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
Ingrediënten
Voor de gebakken gamba's:
- 12 gamba's
- 10 tenen knoflook, fijngehakt
- 250 ml olijfolie
- Peper en zout
Voor het sous vide gegaarde witlof met kurkuma en gember:
- 10 g kurkuma
- 20 g gember
- 100 ml bouillon
- 4 stronkjes mini witlof
Voor de zoetzure quinoasalade:
- 250 g quinoa*
- 1 sjalot
- Olijfolie
- Sushiazijn
- Limoen, rasp
Voor de quinoakroepoek met garam masala:
- 160 g quinoa, gekookt
- 15 g aardappelzetmeel
- 200 ml water
- 1 tl garam masala
- Zout, naar smaak
Voor de crème van yoghurt en zwarte peper:
- 300 g yoghurt
- 1 teen knoflook
- Zwarte peper
- 2 el verse room
Voor het witlof schuim:
- 250 g witlof, gesneden
- 250 ml slagroom
- 75 ml kippenbouillon
- 125 g verse room
- 50 g boter
- 1 mespuntje lecithine
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen
- Oost-Indische kers
Instructies
Voor de gebakken gamba's:
- Meng de gepelde gamba’s met de knoflook en olijfolie.
- Laat ze 1 uur marineren in de koeling.
- Bak de gamba’s vervolgens op hoog vuur in de olijfolie waarin ze zijn gemarineerd. Ze moeten net goudbruin zijn aan de buitenkant en aan de binnenkant nog glazig.
- Breng ze op smaak met zout en peper.
- Serveer de gamba’s direct.
Voor het sous vide gegaarde witlof met kurkuma en gember:
- Kook de bouillon met de gember en kurkuma en breng op smaak met peper en zout.
- Doe het vocht samen met het witlof in een vacumeerzak en trek strak vacuüm.
- Stoom het witlof 4 min op 100° C.
Voor de zoetzure quinoasalade:
- Was de quinoa in ruim koud water.
- Kook de quinoa in ca. 15 min gaar.
- Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, sushi-azijn, limoenrasp, zout en gesnipperde sjalot.
Voor de quinoakroepoek met garam masala:
- Doe de gekookte quinoa in de thermoblender samen met het zetmeel, de garam masala en het water.
- Draai tot 100° C fijn.
- Smeer alles uit op siliconen matjes en droog tot dit krokant is op 80° C.
- Frituur de kroepoek vervolgens op 190° C.
Voor de crème van yoghurt en zwarte peper:
- Hang de yoghurt een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt.
- Breng op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.
Voor het witlof schuim:
- Het witlof aanzweten in een pan.
- Voeg de slagroom en bouillon toe.
- Laat goed doorkoken tot het witlof gaar is.
- Voeg de verse room toe en daarna de boter.
- Mix het geheel goed in de blender en zeef door een fijne bolzeef.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Voeg 1 mespuntje lecithine toe aan het geheel toe en maak met een staafmixer luchtig.
Notities
*Pas op gekookte quinoa weegt het dubbele van niet gare quinoa. 1 kookbuiltje van 75 = 150 g gekookt.