Financiers met praliné-choco
Ingrediënten
Voor de financiers:
- 115 g boter
- 65 g amandelpoeder
- 185 g poedersuiker
- 65 g bloem T55
- 25 g cacaopoeder
- 155 g eiwit
- 20 g praliné-choco (zie hieronder)
- 18 amandelen
Voor de praliné-choco:
- 400 g amandel praliné (zie hieronder)
- 100 g gekaramelliseerde amandelen (zie hieronder)
Voor de amandel praliné:
- 665 g amandelen, ongepeld
- 85 g water
- 335 g suiker
Voor de gekaramelliseerde amandelen:
- 800 g amandelen, ongepeld
- 70 g water
- 260 g suiker
- 20 g boter
Instructies
Voor de financiers:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Verwarm de boter in een steelpan tot 155° C om een beurre noisette te bekomen.
- Zeef de beurre noisette door een fijne zeef. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Zeef het amandelpoeder, de poedersuiker, de bloem en de cacao in een mengkom.
- Klop om te combineren.
- Klop de eiwitten door het poedermengsel.
- Spatel geleidelijk de afgekoelde hazelnootboter erdoor.
- Kies bij voorkeur mini siliconen savarinvormpjes om financiers te krijgen met een holte aan de bovenkant. Plaats ze op een ovenvaste plaat. Vet de vormpjes in. Vul elk vormpje met een spuitzak voor driekwart.
- Plaats 5 min in de oven. Zet de temperatuur op 175° C en bak nog 10 min verder.
- Haal de financiers uit de oven, haal ze meteen uit de vormpjes en laat afkoelen op een rooster.
- Pocheer de praliné-choco in de holte van elke Financier.
- Leg een amandel in het midden.
Voor de praliné-choco:
- Mix in een blender de amandel praliné en de gekaramelliseerde amandelen gedurende 2 min.
- Schep in glazen potten.
- Laat gedurende 30 min afkoelen in de koelkast alvorens te proeven.
- Je kan deze praliné-choco gedurende 1 maand bewaren in een luchtdicht afgesloten pot in de koelkast. Eet hem bij voorkeur op kamertemperatuur. Dan is hij het lekkerst.
Voor de amandel praliné:
- Verwarm de oven voor op 175 °C.
- Spreid de amandelen uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de noten in 8 à 10 min goudbruin.
- Doe het water en de suiker in een steelpan en breng dit aan de kook. Laat de suiker tot goudbruin karamelliseren. Roer niet in de pan. Een beetje bewegen met de pan kan wel. Voeg de nog warme amandelen toe aan de hete karamel en roer deze erdoorheen. Stort de warme massa op bakpapier en laat afkoelen.
- Breek de karamel met amandelen in stukken en doe deze in een keukenmachine. Maal de karamelbrokken tot de olie uit de noten vrijkomt en er een smeuïge pasta ontstaat. Zorg ervoor dat de pasta niet warmer wordt dan 40° C.
- Laat gedurende 2 uur afkoelen op kamertemperatuur en herhaal nogmaals. Zo bekom je een heerlijk gladde pasta. Doe de pralinépasta in brandschone potjes, zo kun je hem lang bewaren.
Voor de gekaramelliseerde amandelen:
- Verwarm de oven voor op 150 °C.
- Spreid de amandelen uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de noten in 8 à 10 min goudbruin.
- Doe 200 g suiker met het water in een grote pan en breng dit al roerend aan de kook. Laat koken tot 117° C à 120° C. Reken ca. 10 min voor je die temperatuur bereikt.
- Voeg de nog warme amandelen toe aan de siroop en roer deze erdoorheen.
- Blijf alles rustig doorkoken en roeren. Het water verdampt en de suiker gaat als witte kristallen om de amandelen heen zitten.
- Blijf roeren! De suikerkristallen gaan nu karameliseren en zorgen voor een superlekker laagje om de amandelen. Haal de pan van het vuur als er geen witte suikerkristallen tussen de amandelen meer te zien zijn.
- Voeg nu de boter en het resterende water toe. Meng goed.
- Verdeel de amandelen over een met bakpapier beklede bakplaat. Let op: ze zijn erg heet! Probeer de amandelen zo los mogelijk van elkaar te leggen. Laat ze iets afkoelen. Zodra je ze met je hand aan kan raken haal je ze allemaal los van elkaar (dit kan ook met twee lepels). Laat ze vervolgens verder afkoelen.