Soufflé van champignons, gel van Merlot azijn
Speciaal en verrassend vegetarisch hapje. Niet moeilijk. Geen speciale ingrediënten of technieken.
Ingrediënten
Voor de champignon bouillon:
- 350 g water
- 125 g champignons
- 75 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- 2 laurierblaadjes
- 3 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1/2 teentje look
- 2 zwarte peperkorrels
- 1/2 el sojasaus
Voor de soufflé:
- 155 g champignon bouillon
- 50 g tapiocabloem
- 5 g bakpoeder
Voor de gel van Merlot azijn:
- 1 dl Merlot azijn
- 50 g water
- 35 g glucose
- 50 g suiker
- 3,3 g agar
- Zout
Voor de afwerking:
- Groene kruiden (Atsina Cress®, dille, Shiso Purple®,...)
- Enkele rauwe champignons, in dunne plakjes
Instructies
Voor de champignon bouillon:
- Hak de champignons en de look.
- Doe al de ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Laat 1 uurtje rustig sudderen.
- Passeer de bouillon door een zeef.
Voor de soufflé:
- Weeg de champignon bouillon af samen met de tapiocabloem en het bakpoeder in je thermoblender.
- Laat die draaien tot de 100° C bereikt wordt.
- Schep de mengeling nu in een spuitzak en laat afkoelen.
- Spuit nu toefjes op een silicone bakmatje.
- Bak de soufflé gedurende 8 min op 220° C.
- Laat volledig afkoelen.
Voor de gel van Merlot azijn:
- Doe voor de gel de Merlot azijn, het water met de glucose, de suiker en de agar in een kleine kookpot, kruid met een beetje zout.
- Kook op en laat zeker 10 sec goed doorkoken, giet nadien uit op een bakplateautje.
- Laat zeker 30 min opstijven in de koelkast en mix nadien 2 min glad in de kleine cutter. Wrijf door een fijne zeef en doe in een knijpflesje. Bewaar koel.
Afwerking:
- Spuit dotjes gel van Merlot azijn op de soufflé en werk af met groene kruiden en plakjes rauwe champignons.