Langoustine met buikspek, zuurkool en peterseliewortel
Ingrediënten
Voor het buikspek:
- 600 g buikspek
- 4 dl bruin bier
- 1 el korianderzaad
- 1 el jeneverbessen
- 5 blaadjes laurier
- 1/2 bol knoflook
- Zout en pekelzout
Voor de aardappelchips:
- 50 g gekookte, gepureerde aardappelen
- Een klein beetje eiwit
- 1 snufje zout
Voor de zuurkool:
- 300 g witte kool, geraspt
- 3 dl appelcider
- 1 appel
Voor de Olorosso dressing:
- 2 dl Olorosso sherry
- 2 dl kalfsjus
- 1/2 dl zonnebloemolie
Voor de peterseliewortelcrème:
- 400 g peterseliewortel
- 25 g boter
- 25 g zure room
- Bouillon
Voor de langoustines:
- 18 langoustines
- 1 sinaasappel
Instructies
Voor het buikspek:
- Maak een marinade van alle ingrediënten behalve het spek.
- Leg vervolgens het buikspek een hele dag in deze marinade.
- Gaar dan het spek in de oven (uit de marinade!).
- Begin op een oventemperatuur van 140° C gedurende 2 uur.
- Verhoog dan de oven naar 200° C gedurende 20 min.
- Haal het spek uit de oven en laat het afkoelen.
- Je kan dit eventueel onder druk doen, zodat het spek mooi recht wordt.
Voor de aardappelchips:
- Roer de aardappelpuree los.
- Voeg hier eiwit aan toe tot het een smeuïge massa wordt. Breng op smaak met zout.
- Strijk dit heel dun uit op een bakmatje.
- Droog de chips in de oven op 100° C gedurende 1 uur.
Voor de zuurkool:
- Was de witte kool onder de koude kraan.
- Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in kleine blokjes.
- Zet vervolgens de zuurkool op het vuur met de appel en de cider en kook deze gaar.
Voor de Olorosso dressing:
- Kook de sherry in tot de helft.
- Voeg de jus toe en kook wederom in tot de helft.
- Voeg vervolgens de olie toe en haal van het vuur.
- Leg hierin de gekookte zuurkool (zie hierboven).
Voor de peterseliewortelcrème:
- Schil de peterseliewortel en snijd in gelijke stukken.
- Stoom (of kook) deze gaar.
- Blender vervolgens de peterseliewortel fijn, samen met de boter en zure room. Voeg indien nodig iets bouillon toe.
- Breng de crème op smaak met zout en bewaar in een spuitzak.
Voor de langoustines:
- Pel de langoustines en let er goed op dat het darmkanaal is verwijderd.
- Besprenkel met zonnebloemolie en brand vervolgens af met een gasbrander aan de 'buik'zijde.
- Bestrooi de langoustine daarna met zout en de rasp van een sinaasappel.
Afwerking:
- Maak een veeg van de peterseliewortelcrème op het bord.
- Zet hier de blokjes spek en de langoustines om en om bovenop.
- Verdeel de zuurkool hiertussen en zet de chips ertegen.
- Garneer met verschillende slasoorten.