Echte Franse croissants
Ingrediënten
Voor 1,1 kg croissantdeeg (1 dubbele en 1 enkele toer):
- 100 g melk (4° C)
- 125 g water
- 400 g eiwitrijke bloem T45
- 100 g traditionele Franse bloem T65
- 10 g zout
- 22 g verse gist
- 65 g suiker
- 50 g boter in stukjes (12° C)
- 10 g honing
- 250 g toerboter (4° C)
Voor de afwerking:
- Dorure (50 g eierdooier + 25 g vloeibare room)
Instructies
Voor het croissantdeeg (de dag voordien):
- Giet de melk, het water en de bloemsoorten in de kom van een staande mixer.
- Voeg het zout, de suiker en de gist toe.
- Voeg de boter en de honing toe.
- Begin te kneden op de laagste stand gedurende 8 min.
- Zet de mixer 1 standje hoger en kneed verder gedurende 3 à 5 min tot je een eerder stevige massa bekomt. De temperatuur van het deeg moet 23° C bedragen.
- Rol het deeg op tot een bol en laat die gedurende 20 min op kamertemperatuur rusten.
- Maak nu een ovalen afgeplatte bol van het deeg en laat het 12 uur rusten onder plasticfolie in de koelkast.
De dag zelf:
- Rol de toerboter uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Je gebruikt hiervoor best een vel bakpapier dat je samenvouwt tot je een vierkant van dat formaat bekomt.
- Rol het croissantdeeg uit tot een rechthoek van 60 x 30 cm. Leg de toerboter ertussen en druk de randen aan met je vingers. De toerboter moet volledig ingesloten zitten in het croissantdeeg.
- Leg het croissantdeeg terug 30 min in de koelkast voor je verdergaat. Indien het deeg teveel kleeft, gebruik dan bloem om je werkblad te bebloemen.
- Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 60 x 30 cm. Geef het croissantdeeg nu 1 dubbele toer, laat 30 min rusten in de koelkast en 1 enkele toer (zie link in mijn intro) en laat het deeg 45 min rusten in de koelkast.
Vormgeven en bakken:
- Rol het deeg nu uit tot een rechthoekige lap van 3,5 mm dik. Snijd uit het deeg driehoeken met een basis van 9 cm en 28 cm hoog in het midden.
- Trek lichtjes aan het deeg waarbij je de punt van de driehoek naar je toe trekt.
- Rol nu de croissants op waarbij je van de basis begint.
- Je moet een regelmatige croissant bekomen.
- Leg de croissants op een bakplaat bedekt met bakpapier en laat ze 2 uur rusten bij kamertemperatuur.
- Breng een laag dorure aan.
- Bak de croissants gedurende 15 min in een heteluchtoven op 170° C of gedurende 18 min op 200° C in een conventionele oven.
- Laat de croissants afkoelen op een rooster.