• Was en dep je verse sint-jakobsschelpen voorzichtig droog. Snijd met een scherp mes 5 tot 7 plakjes van elke sint-jakobsschelp. Zet opzij.
• Veeg je champignons schoon met een droog doekje. Snijd vervolgens met een mandoline of een scherp mes plakjes van 0,2 tot 0,4 mm. Zet opzij.
• Snijd voor de marinade het sjalotje fijn en doe het in een mengkom. Schil vervolgens de sinaasappel, snijd 1/4 van de sinaasappel in kleine blokjes en voeg deze toe aan de mengkom. Voeg ook het sap toe. Hak je verse bieslook fijn en voeg deze toe aan je mengkom. Voeg al je vloeistoffen toe (soja, olijfolie), kruid ze en laat even trekken.
• Begin met het opdienen op een groot bord. In het midden van het bord leg je de plakjes sint-jakobsschelp over elkaar om een mooie cirkel te vormen. Je kan hiervoor een dresseerring gebruiken.
• Verdeel de marinade voorzichtig met een borsteltje over de sint-jakobsschelpen en zorg ervoor dat er op elk plakje kruiden en saus zit. Bewaar de rest in een kannetje.
• Bedek je sint-jakobsschelpen met je in plakjes gesneden champignons op dezelfde manier zodat er een mooie cirkel ontstaat die het hele oppervlak van de sint-jakobsschelpen op het bord bedekt.
• Kruid je champignons met fleur de sel, spuit er je citrusgel over en garneer met verse kruiden.
• Schenk voor het opdienen de overgebleven saus over de carpaccio. Dit kan je perfect aan tafel doen. Showelement! Wacht nu nog een paar minuten voor je hem opeet, zodat de champignons alle smaken kunnen opnemen.

Voor de citrusgel:

• Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder en het gellanpoeder toe bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in een kom en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje of spuitbusje voor later.