Popcorn crème brûlée met mais tuile
Gemiddeld niveau: de crème dikken op het vuur kan tricky zijn als je dat nog nooit deed. Een thermometer kan hierbij helpen.
Equipment
- 1 Gasbrander
- 1 Blender
- 1 Thermometer (facultatief)
Ingrediënten
Voor de popcorn crème brûlée :
- 125 g melk
- 125 g room
- 90 g zoete popcorn
- 50 g suiker
- 15 g suiker om af te branden
- 1/2 tl miso
- 50 g eidooier
Voor de mais tuile:
- 200 g mais uit blik
- 25 g Isomalt suiker
- 15 g glucose poeder
- 20 g maizena
- 4 g zout
Voor de dulce de leche saus:
- 1 blik Karamel van Nestlé
- 50 ml melk
Voor de afwerking:
- Vanilleijs
- Donkere chocoladeganache
- Eetbare bloemen
- Cress
Instructies
Voor de popcorn crème brûlée :
- Verwarm de melk en de room tot 60° C en doe de popcorn erin. Laat 1 uur trekken.
- Meng de eidooiers met de suiker tot een glad mengsel.
- Duw het melk- en roommengsel door een fijne zeef en meng met de eidooiers*.
- Roer de miso erdoor en verwarm het mengsel onder voortdurend roeren op middelhoog vuur tot 84° C.
- Giet het mengsel in een mal of serveerschaal. Zet nu de mal in een ovenschaal op een bakplaat. Vul de ovenschaal met kokend water.
- Zet de bakplaat in de oven op 100° C en bak gedurende 45 min.
- Zet de mal in de vriezer en vries minstens 6 uur in. Haal uit de mal en leg bevroren op het bord.
- Bedek met suiker en karamelliseer de suiker met een gasbrander.
Voor de mais tuile:
- Verwarm de oven voor op 100° C.
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix super glad.
- Doe het mengsel in een sauspan en kook het op middelhoog vuur tot het iets is ingedikt.
- Verdeel het mengsel over een mal en bak gedurende 60 min in de oven.
- Haal de tuile uit de mal als het deeg nog heet is.
Voor de dulce de leche saus:
- Meng de dulce de leche met de melk tot je een schenkbare saus bekomt.
Afwerking:
- Spuit dotjes donkere chocolade ganache op de afgebrande popcorn crème brûlée en leg er een tuile op.
- Schenk dulce de leche saus in het kuiltje.
- Werk af met een quenelle vanilleijs, eetbare bloemen en cress.
Notities
*Bij mij had de popcorn de melk en room zo opgeslorpt dat ik het gezeefde mengsel terug moest aanvullen met room tot ik 250 g had.