Zeeduivel met bereidingen van gerookt spek, koolrabi en radijs
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 snijmachine of mandoline
Ingrediënten
Voor de zeeduivel in gerookt spek:
- 400 g zeeduivel
- 16 plakken gerookt spek
- 16 g olie
- 24 g boter
- Peper en zout, naar smaak
Voor het schuim van gerookt spek:
- 150 g gerookt spek
- 1/4 ui, gesnipperd
- 1 teentje look, fijngehakt
- 2 g tijm
- 90 ml Jack Daniel's
- 150 ml kalfsfond
- 100 ml melk
- 150 ml volle room
- 7 zwarte peperkorrels
- Peper en zout, naar smaak
Voor de 'ravioli' van koolrabi:
- 1 koolrabi
- 35 g olijfolie
- 2,5 g citroentijm
- 125 g ricotta
- 1/2 citroen, het sap
- Zout, naar smaak
Voor de geglaceerde radijs:
- 100 g (punt)radijzen
- 25 ml kippenbouillon
- 12 g boter
- Peper en zout, naar smaak
Voor de geroosterde prei-as:
- 1 prei
Voor het gestoofd koolrabiblad*:
- 60 g jonge koolrabibladeren
- 10 ml wittewijnazijn
- 30 ml water
- 40 g boter
- Zout, naar smaak
Voor de gezouten koolrabilinten:
- 1 koolrabi
- 1,8 g zout
Instructies
Voor de zeeduivel in gerookt spek:
- Snijd de zeeduivel in porties van 100 g.
- Rol de porties zeeduivel strak in het gerookt spek.
- Bak aan in olie op hoog vuur tot ze goudbruin zijn.
- Arroseer vervolgens met de boter tot de zeeduivel gaar is.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor het schuim van gerookt spek:
- Snijd het gerookt spek in stukken en bak het goudbruin uit in een droge pan.
- Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit mee tot deze volledig glazig zijn.
- Blus af met de Jack Daniel's bourbon en kook helemaal in.
- Voeg de kalfsfond toe en kook voor de helft in.
- Voeg de melk, slagroom en zwarte peper toe en dek de pan af.
- Haal van de warmtebron en laat 30 min trekken.
- Zeef de basis met een fijne zeef en breng hoog op smaak met zout en peper.
- Giet in een sifon van een liter en voorzie van 2 slagroompatronen.
- Houd au bain-marie warm en serveer op ca. 60° C.
Voor de 'ravioli' van koolrabi:
- Verwarm een pannetje met olijfolie en citroentijm tot 80° C.
- Haal het van het vuur af, laat het intrekken en afkoelen.
- Zeef de citroentijm-olie.
- Snijd de koolrabi met een snijmachine in flinterdunne plakken.
- Breng de ricotta op smaak met de citroentijm-olie, citroensap en zout.
- Doe de op smaak gebrachte ricotta in een spuitzak.
- Spuit op de koolrabiplakken een beetje ricotta en vouw ze in drieën dicht.
- Serveer koud of licht verwarmd.
Voor de geglaceerde radijs:
- Maak de radijsjes schoon en laat een stukje van de steel zitten.
- Stoof de radijsjes in de kippenbouillon en boter.
- Kook het vocht in en glaceer de radijsjes, zoals bij klassieke worteltjes. Zorg dat er een glanzend laagje om alle radijsjes zit.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de geroosterde prei-as:
- Rooster de prei op 180° C tot die zwart is.
- Verlaag de temperatuur van de oven tot 65° C en laat een nacht drogen.
- Haal de prei uit de oven en laat afkoelen.
- Maal de prei fijn in een keukenmachine en haal door een zeef.
- Bewaar op een donkere koele plek.
Voor het gestoofd koolrabiblad*:
- Was de koolrabibladeren in ruim koud water.
- Snijd de dikke steeltjes in de lengte over de helft.
- Breng het water met de wittewijnazijn aan de kook.
- Voeg het koolrabiblad en de boter toe.
- Stoof tot deze bladeren mooi zacht zijn.
- Breng op smaak met zout.
Voor de gezouten koolrabilinten:
- Snijd dunne linten van de koolrabi met behulp van een groentesnijder.
- Zout deze lichtjes en laat 15 min inwerken in een mengkom. Het vocht zal aan de koolrabi worden onttrokken.
- Maak een strakke stapel van de linten en vacumeer met het vocht.
- Laat minimaal 20 min intrekken.
- Laat de linten uitlekken voor gebruik.
Afwerking:
- Dresseer alle componenten zoals op de foto of naar eigen fantasie. Serveer met een frisse rosé uit de Provence of Valtènesi.
Notities
*Bij gebrek aan koolrabiblad gebruikte ik spinazie.