Aardbei en asperge dessert met yoghurt espuma en jasmijn-ijs
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde aardbeien en asperges:
- 500 g aardbeien
- 100 g poedersuiker
- 2 asperges
- Boter
Voor het jasmijn-ijs:
- 4 eidooiers
- 112 g suiker
- 250 ml room
- 12 g jasmijnthee
- 250 ml melk
Voor de espuma van yoghurt:
- 250 g volle yoghurt
- 75 g suiker
- 1/2 limoen
- 25 g Pro Espuma
- 10 g munt
- Zwarte peper
Voor de afwerking:
- Atsina Cress®
- Eetbare bloemblaadjes
Instructies
Voor de gekaramelliseerde aardbeien en asperges:
- Snijd de aardbeien in stukjes. Schil de asperges en snijd ze eveneens in stukjes.
- Bak de asperges kort op in boter en voeg vervolgens de aardbeien toe.
- Karamelliseer met de bloemsuiker.
Voor het jasmijn-ijs:
- Verwarm de room en de melk.
- Laat hierin de jasmijnthee trekken.
- Meng de eidooiers met de suiker.
- Zeef het geinfuseerde melk- en roommengsel bij de dooiers.
- Doe het mengsel terug in de kookpot en laat op een zacht vuurtje dikken tot een crème anglaise (82° C). Laat afkoelen (bij voorkeur een volledige nacht).
- Draai af in een sorbetière.
Voor de espuma van yoghurt:
- Meng de yoghurt, suiker, peper, fijngesneden munt en de zeste en het sap van de limoen.
- Laat dit mengsel een half uurtje staan zodat de smaken kunnen infuseren.
- Zeef de stukjes eruit en meng met de Pro Espuma.
- Doe in de espumafles en draai er 2 slagroom patronen op.
Afwerking:
- Doe de asperges en de aardbeien in een diep bordje.
- Leg hierop een quenelle van het ijs en spuit er een flinke toef espuma bij.
- Werk af met eetbare bloemblaadjes en Atsina Cress®.