Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei
Equipment
- 1 Rookapparaatje
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gerookte tartaar:
- 200 g rundvlees (bij voorkeur Bazas rundvlees)
- Hooi of wijnranken
- Fijngehakte sjalot, naar smaak
- Enkele takjes platte peterselie
- Witte sojasaus*, naar smaak
- 1 el fijngehakte truffel
- Zout
Voor de perfecte eieren:
- 2 eieren
Voor de aardappelespuma met Comté:
- 300 g aardappelen, geschild en gekookt
- 150 g vloeibare room
- 175 g melk
- 25 g druivenpitolie
- 75 g Comté
- 2,5 g agar-agar
Voor de afwerking:
- Comté, in dobbelsteentjes
- Enkele korstjes, gebakken in de boter
- Gefrituurde kappertjes
- Jonge kruiden
- Maldon zout
Instructies
Voor de gerookte tartaar:
- Begin met het roken van het vlees. Plaats het rundvlees en de wijnranken (of het hooi) in een vergiet of bak met gaatjes. Laat ontvlammen met een lucifer of bunsenbrander en dek af.
- Haal het deksel eraf na maximum 10 minuten. Snijd in fijne, regelmatige sneetjes.
- Snijd vervolgens in staafjes en tot slot in blokjes.
- Snijd de sjalot en de peterselie fijn.
- Voeg bij het vlees. Meng er ook de truffel onder. Breng op smaak met zout.
- Giet er enkele druppels druivenpitolie bij.
- Voeg de witte sojasaus toe.
- Meng en laat rusten.
Voor de perfecte eieren:
- Laat de eieren in hun schaal gedurende 1 u 30 garen bij 64° C.
- Bewaar apart.
Voor de aardappelespuma met Comté:
- Laat alle ingrediënten, met uitzondering van de aardappelen, gedurende 2 min samen koken.
- Voeg de geprakte aardappelen toe en laat koken tot je een homogene massa bekomt.
- Giet in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.
Montage en afwerking:
- Snijd de Comté in dobbelsteentjes.
- Dresseer de tartaar in de vorm van een ring (dit kan je doen door 2 uitsteekringen met verschillende diameter te gebruiken).
- Druk het vlees zachtjes aan.
- Breek de perfecte eieren voorzichtig in een ander bord. Verwijder met een lepel voorzichtig de dooier door het wit opzij te duwen.
- Schik de dooier in het midden van de cirkel met vlees.
- Leg enkele dobbelsteentjes Comté op de cirkel.
- Verdeel er vervolgens enkele goudkleurige korstjes rond.
- Werk ten slotte af met gefrituurde kappertjes.
- Strooi er enkele fijne takjes kruiden over.
- Werk net voor het serveren af met een mooie toef aardappelespuma met Comté.
Notities
*Witte sojasaus is minder gezouten dan de donkere en heeft meer aroma. Ik kocht die van mij bij Horeca Totaal in Brugge, een horecaspeciaalzaak die ook toegankelijk is voor privé personen, zonder btw-nummer en zonder klantenkaart.