Dame blanche
Ingrediënten
Voor de witte chocoladesaus:
- 50 g melk
- 200 g volle room 40%
- 150 g witte chocolade
- 10 g glucose
Voor de mousse van amandelmelk en witte chocolade:
- 400 g volle room 40%
- 35 g eidooier
- 125 g amandelsiroop*
- 150 g witte chocolade
- 7 g agar+**
Voor het poeder van witte chocolade:
- 50 g witte chocolade callets
- 40 g maltodextrine
Voor de citroenschotsen:
- 75 g vers citroensap
- 150 g water
- 150 g suiker
- 21 g eiwitpoeder
Voor de ganache van witte chocolade en citroen:
- 40 g glucosestroop
- 30 g suiker
- 115 g citroenpuree
- 300 g witte chocolade pallets
- 30 g mycryo cacaoboter
Voor de gepocheerde witte perziken (of peren):
- 500 g water
- 500 g suiker
- 2 dl witte wijn
- 5 perziken (of kleine peertjes)
- 2 citroenen, het sap
Instructies
Voor de witte chocoladesaus:
- Breng de melk met de room aan de kook.
- Los de glucose hierin op.
- Laat iets terugkoelen en giet op de chocolade.
- Roer goed door en plaats in de koeling.
Voor de mousse van amandelmelk en witte chocolade:
- Meng agar+, slagroom, amandelsiroop en eidooier en warm al roerend op tot 80° C.
- Voeg de chocolade hier aan toe en spatel goed door elkaar.
- Zet koud weg en laat een nacht rusten.
- Klop op en doe in een spuitzak.
- Spuit in de mallen en vries deze in.
- Schep een deel van de mousse in een spuitzakje met een gekarteld spuitmondje.
Voor het poeder van witte chocolade:
- Smelt de witte chocolade in een klein pannetje au bain-marie.
- Doe de maltodextrine in een keukenmachine en voeg de gesmolten chocolade bij een laag toerental langzaam toe tot er een fijn poeder ontstaat dat op poedersuiker lijkt.
- Bewaar het poeder in een goed afgesloten luchtdichte doos tot gebruik.
Voor de citroenschotsen:
- Verwarm de oven voor op 100° C.
- Meng alles met een garde.
- Sla op in de KitchenAid.
- Strijk of spuit in de gewenste vorm op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Laat ca. 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.
Voor de ganache van witte chocolade en citroen:
- Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
- Verwarm de citroenpuree tot 40°C, voeg de glucose en suiker toe en laat oplossen.
- Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
Voor de gepocheerde witte perziken (of peren):
- Ontvel de perziken door ze eerst kort in kokend water te laten zakken en snel terug te koelen.
- Snijd de perziken in tot op de pit en draai de helften in tegenovergestelde richting.
- Haal de pitten eruit.
- Breng het water met de suiker, witte wijn en het sap van 2 citroenen aan de kook.
- Zet op laag vuur en pocheer de perziken hierin.
- Laat afkoelen in het vocht.
Afwerking:
- Haal de amandelmousse uit de mal, laat rustig ontdooien in de koeling en leg voor het serveren op een bord.
- Maak een aantal strepen van de witte chocoladesaus op het bord.
- Leg de citroenschotsen tegen de amandelmousse.
- Snijd de perziken in plakken en leg een paar plakken naast de amandelmousse.
- Schep het chocoladepoeder op het bord.
- Spuit de ganache van citroen en witte chocolade erbij.
- Spuit er een paar sterretjes van amandelmousse tussen.
- Maak als laatste een quenelle van de citroensorbet en leg deze in het midden op het poeder van witte chocolade.
- Serveer de saus van witte chocolade er apart bij.
Notities
*De amandelsiroop vind je in de rayon van de siropen in de alcoholrayon van je supermarkt. Deze suikersiroop met volle amandelsmaak is heerlijk als toevoeging in diverse drankjes en cocktails. Voeg de siroop bvb. toe aan een frappé voor een extra twist. Ook in gebak en desserts als granita en (room)ijs is de siroop een goede toevoeging.
**Agar+ is niet te verwarren met agar. Agar moet koken voor het werkt, terwijl het mengsel hier niet mag gekookt worden, aangezien het ei bevat. (Je zou kunnen proberen om gelatine te gebruiken in de plaats).