Gepocheerde tarbot met asperges, kaviaar en zilte plantjes
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
- 1 tarbot, gefileerd en geportioneerd
- 1 blikje kaviaar (30 g)
Voor de viscrème:
- 100 g sjalot
- 1/2 venkel
- 25 g Pernod
- 500 g witte wijn
- 250 g visfumet
- 750 g room
- Roomboter
Voor de asperges,
- 16 asperges
- 12 g zout
Voor de zilte plantjes:
- Oesterblad
- Zeekraal
- Salty Fingers
- Sea Fennel
- Arbequina olijfolie
Instructies
Voor de asperges:
- Schil de asperges en snijd 2-3 cm af aan de onderzijde.
- Kook 2 liter water met het zout, de aspergeschillen en de restdelen.
- Verwijder de aspergeschillen en de restdelen, breng het water weer aan de kook.
- Voeg de asperges toe. Wanneer het water opnieuw kookt, haal je de pan van het vuur. Laat de asperges in het hete water afkoelen tot gebruik.
Voor de saus:
- Warm de witte wijn, snijd de sjalot en het venkelwit, voeg deze toe aan de wijn.
- Voeg de visbouillon toe, laat het geheel inkoken.
- Voeg de room en Pernod toe, roer het geheel goed door.
- Zeef, laat inkoken, kruid naar smaak met witte peper en zout.
- Pocheer de porties tarbot gedurende enkele minuten in deze vissaus.
- Fruit het oesterblad en de zeekraal kort aan in olijfolie.
- Maak de Salty Fingers en Sea Fennel aan met Arbequina Olijfolie.
Afwerking:
- Halveer de asperges in de breedte, waardoor ze mooi op het bord blijven liggen.
- Leg de asperges tegen elkaar aan, snijd aan de onderzijde van de asperges ongeveer 3 cm. af.
- Schuif een groot mes onder de rij asperges, plaats de rij asperges in het midden van het bord.
- Monteer de saus met de koude roomboter, maak daarbij gebruik van een staafmixer.
- Plaats de tarbot op de asperges.
- Roer de kaviaar zacht en kort door de warme saus en dresseer deze rijkelijk over de tarbot en asperges.
- Dresseer de warme zeegroenten op het gerecht.
- Maak het gerecht af met de in de Arbequina gemende Salty Fingers en Sea Fennel.