King crab salade, yuzu kletskop en schuim
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de king crab salade:
- 2 gekookte king crab poten
- 1 limoen
- 1 el mayonaise
- 1 el crème fraîche
- 1 Granny Smith appel
- Peper en zout
- 1 scheut Arbequina olijfolie (of andere goede olijfolie)
Voor de kletskop:
- 25 ml grapefruitsap
- 1/2 el yuzu sap
- 100 g griessuiker
- 100 g bruine suiker
- 125 g gesmolten boter
- 60 g bloem
Voor het yuzu schuim:
- 1 dl yuzu sap
- 1 dl visfumet
- 30 g pro espuma
- 1 el honing
- Gemalen witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Mustard Cress®
- Vene Cress® (ik gebruikte Atsina Cress® in de plaats)
Instructies
Voor de king crab salade:
- Knip de krabpoten open en haal het vlees eruit. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Spatel het krabvlees erdoor. Snijd de Granny Smith appel in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel.
Voor de kletskop:
- Meng alle ingrediënten samen in een staande mixer m.b.v. een vlinder.
- Laat het beslag ±1 uur in de koelkast opstijven.
- Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit op een silicone matje in een rechthoekig sjabloon.
- Bak het geheel af gedurende ca. 5 min in de oven op 170° C.
- Rol het koekje vanuit de oven meteen op rond een buisje en laat afkoelen.
Voor het yuzu schuim:
- Mix alle ingrediënten met een staafmixer en doe alles in een slagroomkidde en zet er 2 patronen op.
Afwerking:
- Doe de king crab salade in een pvc-buisje. Vul het buisje tot iets meer dan de helft met de king crab salade en druk voorzichtig aan met een stampertje. Verwijder het buisje onder voortdurend en voorzichtig aandrukken met het stampertje. Schuif daarna langzaam de opgerolde kletskop eroverheen. Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu. Steek de cressen in het schuim en serveer meteen.