Hertenhaas met structuren van rode biet, gele biet en veenbessen
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel (type Anova)
- 1 Japanse mandoline
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Thermoblender
Ingrediënten
Voor de hertenhaas:
- 4 hertenhaasjes van 150 g per stuk
- 2 teentjes look
- 2 takjes rozemarijn
- 1 scheutje olijfolie
Voor de kroepoek van rode biet:
- 50 g Japanse tapiocaparels
- 150 g rode bietensap
- Zout
Voor de gepofte gele biet:
- 1 gele biet
- 125 g bloem
- 125 g grof zeezout
- 25 g ei
Voor de spiraal van rode biet:
- 1 grote rode biet
Voor de marinade van rode biet:
- 375 ml rode bietensap
- 1 cl rode wijnazijn
- 125 ml rode wijn
- 125 ml sushiazijn
- Gembersiroop, naar smaak
- 1 takje tijm
- Appelciderazijn, naar smaak
- 25 ml appelsap
Voor de veenbessengel:
- 100 g veenbessen
- 50 g suiker
- 1 g agar
Voor de veenbessensaus:
- 1 uitje, fijngesnipperd
- 50 g veenbessen
- 225 ml rode porto
- 225 ml rode wijn
- 150 ml rode bietensap
- 1 laurierblaadje
- 1 kruidnagel
- 2 jeneverbessen
- 2 peperbollen
- 1 l kalfsjus
- Peper en zout
- Bindmiddel
Voor de afwerking:
- 1 bokaaltje veenbessenkonfijt
- 4 takjes erwtenscheuten
Instructies
Voor de hertenhaas:
- Haal het vlees minstens 30 min voor je begint uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
- Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
- Doe het in een vacumeerzak met de teentjes knoflook, de takjes rozemarijn en een scheutje olijfolie en trek vacuum.
- Gaar het vlees sous vide op 55° C, zo’n 30 min per cm dikte. Bij mij duurde het ca. 1,5 uur.
- Haal het vlees dan uit de zak, dep het weer droog met keukenpapier, maal er wat peper overheen en bak het in een pan op hoog vuur (met olijfolie) kort aan.
- Laat het 10 min rusten onder aluminiumfolie voor je het versnijdt en serveert.
Voor de kroepoek van rode biet:
- Meng de tapiocaparels en het rode bietensap, doe er wat zout bij en laat het geheel koken op een zeer rustig vuur. Voeg eventueel sap toe als je ziet dat de parels nog niet gaar zijn. De parels moeten tot in de kern doorschijnend worden, er mogen geen witte stippen meer te zien zijn.
- Zodra de parels gaar zijn en het sap hebben opgenomen, stort je ze uit op een bakmat of antikleefpapier. Strijk het mengsel heel dun uit en laat het ca. 2 uur drogen in een oven van 80° C.
- Frituur het gedroogde mengsel in grote stukken op 190 à 200° C. Dompel ze heel kort in de hete olie, dan krijg je broze, krokante stukken met een rode kleur.
Voor de gepofte gele biet:
- Maak een deeg van de bloem, het grof zeezout en het ei.
- Voeg wat water toe tot er een mooi deeg ontstaat dat je rond de gele biet kan vouwen. Pak de biet in met het deeg en gaar in de heteluchtoven op 175° C gedurende 1 u.
- Laat daarna afkoelen, klop de korst van de biet af en laat een nacht in de koeling staan.
- Pel daarna de biet en snijd in mooie partjes.
Voor de spiraal van rode biet:
- Schil 1 rode biet en snijd met een Japanse dunschiller. Rol de slierten mooi op tot kleine spiraaltjes. Marineer vervolgens met de marinade.
Voor de marinade van rode biet:
- Verwarm het rodebieten sap, de rode wijnazijn, rode wijn, sushiazijn, gembersiroop, tijm, appelciderazijn en het appelsap en laat afkoelen.
- Vacumeer hierin de spiraal van rode biet en laat marineren.
- Stoom vervolgens in de oven op 95° C gedurende 8 à 10 min. Check of de biet gaar is.
- Laat de spiraal nog even karamelliseren in een pan alvorens je hem serveert.
Voor de veenbessengel:
- Doe de veenbessen samen met de suiker in de thermoblender op 90° C en laat op stand 3 of 4 draaien gedurende 18 à 20 min.
- Voeg daarna 1 g agar toe en laat nog eens 10 min draaien op 90° C.
- Laat de massa afkoelen en draai op tot een gel. Doe daarna in een spuitzakje of spuitbusje.
Voor de veenbessensaus:
- Bak de blokjes ui in wat olijfolie en voeg er de veenbessen aan toe.
- Blus af met de rode porto, rode wijn en het rode bietensap. Laat dan inkoken met het laurierblaadje, de kruidnagel, de jeneverbessen en peperbollen.
- Voeg later de kalfsjus toe en laat een paar uur reduceren.
- Wanneer de saus gereduceerd is, zeef het geheel en breng op smaak met peper en zout.
- Bind tenslotte af met een bindmiddel.
Afwerking:
- Start met een toefje van de veenbessengel.
- Schik in een halve cirkel mooi de spiraal van rode biet, de gepofte gele biet en het veenbessenkonfijt.
- Doe daar nog enkele toefjes veenbessengel bij en werk af met de kroepoek van rode biet.
- Leg daarnaast de gesneden hertenhaas.
- Werk af met een erwtenscheut.
- Serveer de veenbessensaus aan tafel.