Wortel 'steak tartare'
Ingrediënten
Voor de steak tartare:
- 4 grote wortels
- 3 el mosterd
- 3 el tomatenketchup
- 3 el mayonaise (zie hieronder)
- 1,5 el Worcestershire saus
- 1 grote rode ui
- 4 augurken
- Peper en zout
Voor de mayonaise:
- 1 ei
- 15 ml witte wijnazijn of citroensap
- 15 g Dijonmosterd
- 200 ml zonnebloem- of arachideolie
Voor het gefrituurd kwarteleitje:
- 10 kwarteleitjes
- Natuurazijn
- 1 eiwit, losgeklopt
- Panko
- Bloem
Voor het krokantje:
- 1 eiwit
- 30 g Parmezaanse kaas
- 35 g bloem
- 20 g water
- 25 g zachte boter
- 5 g uienpoeder
- 5 g knoflookpoeder
- Zout
Voor de afwerking:
- Affila Cress®
Instructies
Voor de steak tartare:
- Verwarm de oven voor op 180° C hete lucht.
- Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 min in de oven en laat ze daarna afkoelen.
- Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in heel kleine blokjes. Roer ze door de worteltartare en breng op smaak met peper en zout.
Voor de mayonaise:
- Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
- Doe alle ingrediënten in een smalle hoge maatbeker.
- Plaats een staafmixer in de maatbeker op de bodem.
- Schakel de staafmixer 10 sec in voordat je de staafmixer al werkend rustig naar boven trekt.
Voor het gefrituurd kwarteleitje:
- Breng water aan de kook, voeg de kwarteleitjes toe en kook ze precies 2 min. Doe ze in een kom met 3 delen natuurazijn en 1 deel water om ze af te laten koelen. Laat de eieren net zo lang staan tot ze wit zijn. Door de eieren in azijn te leggen kunnen ze makkelijk gepeld worden.
- Pel de eieren voorzichtig, haal ze door, bloem eiwit en panko.
- Verhit de olie tot 170° C.
- Frituur de eitjes goudbruin en laat ze even op keukenpapier uitlekken. Strooi er wat Maldon zout over.
Voor het krokantje:
- Meng alle benodigdheden goed door elkaar met een garde. Smeer het beslag dun uit in de siliconevorm en bak af in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende 6 à 7 min tot een krokant kransje.
Afwerking:
- Vul een ronde steker met de worteltartaar en plaats deze in het midden van het bord. Leg op de tartaar het kwarteleitje en werk af met wat cress.
- Schik het krokantje op of tegen de tartaar.