Tourbillon met frambozen
Ingrediënten
Voor de Weense biscuit:
- 4 eieren
- 100 g suiker
- 50 g bloem
- 30 g pistaches, fijngehakt
- Neutrale olie
Voor de mousseline crème:
- 4 eidooiers
- 40 g koude boter
- 20 g zachte boter
- 50 cl melk
- 80 g suiker
- 50 g maizena
- 1 vanillestok
Voor het frambozenkonfijt:
- 350 g frambozen
- 65 g fijne suiker
- 1 el citroensap
- 8 g pectine NH
Voor de siroop:
- 50 g suiker
- 4 el crème de framboise* (in de rayon van de likeuren)
Voor de afwerking:
- 30 g frambozen
- 15 g pistaches, fijngehakt
- Enkele muntblaadjes
Instructies
Voor de Weense biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Klop 2 eieren op met 2 eidooiers en 50 g suiker.
- Spatel er de bloem onder.
- Klop de 2 eiwitten tot sneeuw, waarbij je in 3 keer 50 g suiker toevoegt.
- Spatel de eiwitsneeuw in 3 keer onder de eerste mengeling.
- Smeer het deeg uit tot een rechthoekige plak van 27 x 37 cm op een bakplaat, bekleed met bakpapier ingesmeerd met olie.
- Strijk glad met een spatel.
- Bestrooi met de fijngehakte pistaches en zet in de voorverwarmde oven gedurende 10 à 12 min.
- Laat afkoelen.
Voor de crème mousseline:
- Breng in een kookpot de melk met de middendoor gesneden en geschraapte vanillestok aan de kook.
- Klop de eidooiers gedurende 3 minuten met de suiker.
- Voeg de maizena toe en schenk er de warme melk bij.
- Klop los en doe alles terug in de kookpot.
- Laat de crème dikken op het vuur, terwijl je constant roert.
- Voeg van het vuur de koude boter, in dobbelsteentjes, toe.
- Dek af met plasticfolie waarbij de plasticfolie de crème raakt en zet in de koelkast. Laat volledig afkoelen.
- Klop 20 g zachte boter met een handmixer tot je een romige textuur bekomt.
- Voeg in meerdere keren de crème mousseline toe.
- Klop gedurende 1 min.
Voor het frambozenkonfijt:
- Verwarm de frambozen met 50 g suiker en het citroensap op middelhoog vuur.
- Meng de pectine met de rest van de suiker.
- Doe de pectine bij de zachte frambozen en breng aan de kook gedurende 1 min.
- Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
Voor de siroop:
- Breng 9 cl water aan de kook met de suiker. Laat koken gedurende 3 min.
- Schenk er de crème de framboise bij en meng.
Afwerking:
- Meng het konfijt stevig om het los te maken.
- Keer de biscuit om op een bakplaat en verwijder het bakpapier.
- Snijd de randen bij.
- Besprenkel de biscuit met de koude siroop en bedek met het konfijt.
- Schep 3 el mousseline crème in een spuitzak met gladde spuitmond en smeer de rest van de mousseline uit op het konfijt.
- Zet gedurende 30 min in de koelkast.
- Snijd stroken van 4 cm breed.
- Rol de eerste strook op zichzelf en schik ze in het midden van het bord.
- Werk de spiraal verder af met de andere stroken
- Versier de tourbillon met toefjes mousseline crème, frambozen, pistaches en muntblaadjes.
Notities
*Ik had geen crème de framboise en gebruikte crème de cassis in de plaats.