Wijtingtartaar met butternut
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de wijtingtartaar:
- 2 wijtingfilets
- Witte peper, naar smaak
- Maldon zout, naar smaak
- Limoenzeste, naar smaak
- Citroenolie, naar smaak
Voor de butternut:
- 1 butternut
- 1 klontje boter
- Peper en zout, naar smaak
Voor het kaaskrokantje:
- 25 g parmezaanpoeder
- 12 g boter
- 2 g eiwitpoeder
- 30 g water
- 2 g zout
- 16 g bloem
Voor de olie van bosui:
- 200 g druivenpitolie
- 50 g groen van bosui
Voor de vinaigrette:
- 20 g zure room
- 20 g kaaswei
Voor de afwerking:
- Geroosterde pompoenpitten
Instructies
Voor de wijtingtartaar:
- Snijd tartaar van de wijting en kruid af met citroenolie, witte peper van de molen, maldon zout en een beetje limoenzeste. Plaats deze in een ring en duw goed aan.
Voor de butternut:
- Snijd de rauwe butternut in plakjes en steek uit in rondjes.
- Gaar de rondjes gedurende 1 min in kokend water en laat afkoelen.
- Met het overige van de pompoen maak je crème.
- Deze pof je gedurende 1 uur in de oven onder aluminium folie.
- Haal alle pitten en schil uit de pompoen en draai glad in een blender met peper en zout en eventueel een klein klontje boter.
- Rooster de pompoen pitten in weinig olijfolie en kruid metpeper en zout.
Voor het kaaskrokantje:
- Meng alle ingrediënten in een keukenrobot tot een mooie massa.
- Smeer het uit in een mal naar keuze en bak af in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende een 8-tal min.
Voor de olie van bosui:
- Laat de druivenpitolie samen met het groen van de bosui enkele min draaien in de blender en zeef door een neteldoek voor het serveren.
Voor de vinaigrette:
- Meng de kaaswei en zure room tot een homogene massa. Kruid af met peper en zout en voeg 1 el van de bosui olie toe.
Afwerking:
- Maak een mooi rondje met de schijfjes butternut en plaats de ring met wijtingtartaar daarbovenop.
- Verwijder de metalen ring en leg de kaaskrokant bovenop de wijtingtartaar.
- Spuit in het midden van de kaaskrokant een mooi toefje pompoencrème en steek daar de geroosterde pompoenpitten in.
- Werk af aan tafel met de vinaigrette van zure room en bosui.