Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc
Equipment
- 1 Japanse groentesnijder is handig
- 1 Thermoblender type Magimix Cook Expert
Ingrediënten
Voor de millefeuille van rode biet:
- 2 grote rode bieten
- 1 fles bietensap
Voor de Tomasu beurre blanc:
- 4 el sushiazijn
- 25 ml water
- 1 el droge witte wijn
- 1 el Tomasu sojasaus
- 30 ml volle room
- 5 g dashi poeder
- 100 g koude roomboter, in blokjes
Voor de peterselieolie:
- 1 bosje peterselie
- 250 ml zonnebloemolie
Instructies
Voor de millefeuille van rode biet:
- Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw. (Ik maakte een heel lange sliert, gebruik makend van mijn Japanse groentesnijder).
- Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
- Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten nog in de pan.
- Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je 4 gelijke stapeltjes krijgt.
- Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
Voor de Tomasu beurre blanc:
- Los het dashi poeder op in het water.
- Meng alle ingrediënten – behalve de boter – en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
Voor de peterselieolie:
- Draai de 250 ml olie op met de bos peterselie op vol vermogen voor 2 min.
- Daarna op stand 5 in de keukenmachine op 80° C gedurende 5 min.
- Haal de olie met de peterselie 1 keer door een bolzeef en daarna door een doek.
- Controleer op smaak en koel onafgedekt binnen 5 uur af tot <7° C.
Afwerking
- Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op 4 borden. Meng de saus en de peterselieolie door elkaar en schenk de saus naast de millefeuille van biet.