Langoest met soja en gember, mangosalsa, kreeftencracker
Ingrediënten
Voor de langoest:
- 2 grote langoestenstaarten, diepgevroren
- 5 el sojasaus
- 5 el suiker
- 1 flinke scheut olijfolie
- 5 tl gember, fijngeraspt
- 2 snufjes piment d'Espelette
- 1 little gem
- 2 el limoensap
Voor de mangosalsa:
- 1 rijpe mango
- 1 tl mangopuree
- 6 blaadjes basilicum, fijngesnipperd
- 1 limoen, het sap
Voor de mango- en limoengel:
- 250 g mangopuree
- 2,5 g agar agar
- 1 limoen, het sap
Voor de kreeftencracker:
- 50 g tapiocaparels
- 200 ml kreeftenbouillon
Voor de afwerking:
- Limoenrasp
Instructies
Voor de langoest:
- Als de langoestenstaarten bevroren zijn, leg ze dan de dag ervoor in de koelkast om te ontdooien.
- Knip het pantser van de langoesten langs de zachte binnenkant open en verwijder het. Snijd het vruchtvlees met een mes in stukken van 2-3 cm dik.
- Giet de sojasaus in een kleine steelpan en voeg de suiker toe. Laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken.
- Verhit in een koekenpan 1 flinke scheut olijfolie op hoog vuur. Leg de stukken langoest erin en bak ze in ca. 3-4 min bruin. Voeg de gember toe, bestrooi met Espelette-peper en meng gedurende 30 sec.
- Haal de langoest van het vuur en snijd de plakken in de lengte doormidden. Het vlees moet nog maar net gaar zijn. Let wel: alles hangt natuurlijk af van de dikte van je langoesten. Heb je - zoals ik - dikke langoesten, dan hebben die (veel) langer nodig!
- Kruid de sla met 1 el limoensap en wat olijfolie en doe de blaadjes in een schaal.
- Schenk de gesuikerde sojasaus in de pan, laat even karamelliseren en giet dan over de langoestreepjes. Besprenkel tot slot met het resterende limoensap en serveer warm.
Voor de mangosalsa:
- Schil en snijd voor de salsa de mango in blokjes van 1 cm. Meng met de mangopuree, de basilicum en een scheutje limoensap.
Voor de mango- en limoengel:
- Breng voor de mango-en limoengel de mangopuree aan de kook, klop de agar erdoor en haal van het vuur. Voeg het limoensap toe, verdeel het mengsel over een platte schaal en laat afkoelen.
- Als de massa is uitgehard, doe je die in een blender en pureer je die tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef en zet opzij
Voor de kreeftencracker:
- Kook de tapioca in de kreeftenbouillon in ca. 20 minuten glazig. Giet de tapioca af en bewaar het kookvocht. (Ik heb tijdens het koken extra water moeten toevoegen, want er was totaal geen vocht meer in mijn kookpot).
- Meng genoeg vloeistof terug onder de tapioca om die net te binden en strijk de tapioca uit op boterpapier of een bakmatje en laat in de oven 2 uur drogen op 90° C, met de deur open. (Bij mij lukte het niet om de deur open te laten en dus opende ik de ovendeur meermaals tijdens het droogproces).
- Breek in stukken en frituur enkele seconden op 180° C. Breng op smaak met wat zout. Deze crackers kunnen bvb. in een metalen doos worden bewaard.
Afwerking
- Trek met een borsteltje een streep sojasaus op het bord.
- Schik er de gebakken stukken langoest op. Tussen elk stuk plaats je een stukje cracker en een blaadje little gem.
- Lepel de mangosalsa naast de langoest.
- Spuit naast de salsa dotjes mango- en limoengel.
- Rasp tot slot wat limoenrasp over het gerecht en serveer meteen.