Gerookte paling beignet
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
- 1 gerookte paling
Voor de palingbouillon:
- 2 sjalotten
- Vel en afsnijdsels van de gerookte paling
- 500 ml visbouillon
- 1 laurierblad
Voor het palingbeslag:
- 150 g aardpeer
- 90 g palingbouillon
- 2 g zout
- 1 ei
- 120 g bloem
- 15 g maizena
Voor de palinggelei:
- 1 g gelatine
- 75 g palingbouillon
- 0,5 g agar
Voor de citroengel:
- 75 g citroensap
- 40 g water
- 10 g gembersiroop
- 40 g suiker
- 2 g agar
- 1 g gellan
Voor de afwerking:
- 1 doosje Beluga kaviaar van Royal Belgian Caviar
Instructies
Voor de palingbouillon:
- Snijd eerst de sjalotten doormidden en maak ze schoon. Hak ze nu fijn. Doe vervolgens een scheutje olie in een pan en fruit de sjalotjes. Snijd ondertussen de afsnijdsels en het vel van de paling in kleinere stukjes en voeg deze toe aan de pan. Bak deze een paar minuten op middelhoog vuur en blus de pan vervolgens af met de visbouillon. Voeg ook het laurierblad toe en laat dit ca. 1 1/2 uur sudderen. Passeer daarna de bouillon door een fijne zeef en laat een paar minuten uitlekken om er zeker van te zijn dat je geen druppel verspilt. Doe de bouillon dan terug in de pan en laat inkoken tot ca. 175 g. Gebruik ondertussen een pollepel om het vet dat bovenop drijft te verwijderen. Je krijgt zo een heerlijke, rijke palingbouillon.
Voor het palingbeslag:
- Doe eerst de aardperen in een pan die gevuld is met water en breng op smaak met zout. Kook ze nu gaar. Laat ze vervolgens uitlekken. Snijd ze daarna doormidden en druk, als ze nog warm zijn, voorzichtig het vel van het vruchtvlees. Doe 75 g gekookte aardperen in een maatbeker en voeg ook de palingbouillon, het zout en de eieren toe. Blend dit vervolgens tot het helemaal glad is. Zodra het glad is, giet je het in een kom en voeg je de bloem en maizena toe. Mix tot een glad mengsel en stop dan direct om te voorkomen dat er te veel gluten ontstaan. Breng nu het beslag over in een sifon en steek er 2 gaspatronen op. Schud goed en laat de sifon minimaal 4 uur in je koelkast rusten. Beter nog 1 nacht.
Voor de palinggelei:
- Week eerst de gelatine in koud water. Meng ondertussen de palingbouillon met het agarpoeder en breng dit 1 min aan de kook. Spuit vervolgens een dunne laag oliespray op een metalen schaaltje. Zodra de vloeistof kookt, haal je de pot van het vuur en los je de geweekte en uitgeknepen gelatine erin op. Giet de gelei op het schaaltje. Gebruik indien nodig een brander om eventuele luchtbellen te verwijderen. Zet het schaaltje vervolgens voorzichtig in de koelkast en laat de gelei volledig opstijven. Snijd daarna rondjes van de gelei met een kleine ronde uitsteker en bewaar deze afgedekt voor later.
Voor de citroengel:
- Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder en het gellanpoeder toe bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in een kom en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje of spuitbusje voor later.
Afwerking:
- Snijd de gerookte palingfilet in 60 dunne reepjes en de rest in brunoise.
- Laat eerst een kleine pollepel opwarmen in wat olie van 180° Celsius. Vul vervolgens de pollepel voor de helft met het beslag. Voeg een theelepel van de palingbrunoise toe en bedek het geheel met het beslag. Dompel vervolgens de pollepel helemaal onder en laat de beignet aan beide kanten goudbruin bakken. Je kunt een paar beignets per keer bakken, zorg er wel voor dat de pollepel niet te koud wordt, anders plakken de beignets aan de pollepel. Je kan ze ook voorbakken en 3 min opwarmen op 190° Celsius als je ze wilt serveren, maar het beste is om ze vlak voor het opdienen te frituren. Leg nu een beignet op een klein bordje en sprenkel er wat citrusgel over. Leg er vervolgens 3 reepjes palingfilet op en leg hierop een rondje palinggelei. Dit is optioneel, maar je kan ook nog een lekker dotje kaviaar toevoegen. Spuit daar vervolgens 3 kleine puntjes van de citroengel op en hij is klaar om geserveerd te worden!