Gepekelde goudbrasem en oester chaat
Ingrediënten
Voor de gepekelde goudbrasem en oester:
- 1 zeebrasemfilet (ca. 140 g)
- 1 snufje korianderzaad
- 1 snufje zwarte peperkorrels
- 1 snufje chilivlokken
- 10 g grof zeezout
- 10 g suiker
- 4 oesters
Voor de mangodressing (aam panna):
- 30 g groene mango (onrijpe mango), geschild en in blokjes
- 100 ml water
- 1 snufje komijnzaad, geroosterd en gemalen
- 1 snufje rood chilipoeder
- 1 snufje zwart zout
- 1 snufje zout
- 1 snufje suiker
Om te serveren:
- 1/4 citroen, geraspt en geperst
- 1/4 sinaasappel, geraspt en geperst
- 1/2 limoen, geraspt en geperst
- 1/2 rode peper, ontpit en fijngehakt
- 1 stukje verse gember, fijngehakt
- 1 el koriander, fijngehakt
- 1 el munt, fijngehakt
- 1/4 rijpe avocado, in blokjes
- Topp'd soy sauce wasabi crumble (facultatief)
Instructies
Voor de gepekelde goudbrasem en oester:
- Begin met het maken van een pekel. Plet de korianderzaden, peperkorrels en chilivlokken in een vijzel en meng met het zout en de suiker. Breng het mengsel aan op de vlezige kant van de vis en laat 2 uur in de koelkast pekelen.
Voor de mangodressing (aam panna):
- Was na de 2 uur de pekel van de brasem en gebruik een scherp mes om eventuele zilverhuid van de filet te verwijderen. Ontvel de vis en snijd hem in kleine blokjes. Bewaar in de koelkast of in een kom boven een kom met ijs.
- Open de oesters en bewaar alle oestervocht zorgvuldig. Maak de schelpen schoon en bewaar ze voor het serveren. Snijd de oesters voorzichtig in dobbelstenen van dezelfde grootte als de brasem, meng ze met de vis en giet het bewaarde oestervocht erbij.
Om te serveren:
- Doe voor de dressing het onrijpe mangovlees in een pan met 100 ml water. Laat 5-7 min sudderen, tot het uiteenvalt en een confituurachtige consistentie vormt. Voeg de kruiden, zout en suiker toe en kook nog 1 minuut. Proef om de balans van de smaakmakers te controleren en koel dan zo snel mogelijk af.
- Voeg de zeste en het sap van de citroen, limoen en sinaasappel toe aan het vismengsel en roer om te mengen. Meng er ook een paar eetlepels mangodressing onder en proef of je tevreden bent met de smaak. Roer er dan tot slot de gember, chilipeper, munt en koriander door.
- Verdeel het mengsel over de schone oesterschelpen en werk af met de in blokjes gesneden avocado.
- Ik gaf nog een extra toets aan het recept door er Topp'd soy sauce wasabi crumble over te strooien.
Notities
De Topp'd soy sauce wasabi crumble is online te koop. Ik kocht die van mij bij Flavor Shop in Gooik.