Mango-vanille kroon
Ingrediënten
Voor de ganache met vanille (dag -1):
- 115 g witte chocolade
- 520 g room (minimum 30% vet)
- 2 vanillestokken
- 4 g gelatine
Voor de mangovulling (dag -1):
- 200 g mangopuree
- 20 g suiker
- 2 g pectine
- 1/2 mango
- 1/2 citroen, het sap
Voor de bodem:
- 150 g bloem T55
- 40 g speculoospoeder (dit zijn gewoon fijngemalen koekjes)
- 65 g suiker
- 100 g zachte boter
- 30 g ei
Voor de afwerking:
- 1/2 mango
- 1 speculooskoekje
Instructies
Voor de ganache met vanille (dag -1):
- Week de blaadjes gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm in een kookpot de helft van de room op, samen met de in 2 gesneden en geschraapte vanillestokken.
- Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie of in de microgolf met tussentijden van 30 sec.
- Wanneer de room warm is, voeg je de uitgeknepen gelatine toe en schenk je de room in 3 keer op de gesmolten chocolade. Meng tussen elke toevoeging zodat je een gladde en glanzende ganache bekomt.
- Voeg vervolgens de tweede helft koude room toe en mix met een staafmixer.
- Giet deze bereiding in een schaal met brede bodem en dek af met plasticfolie waarbij de folie de ganache raakt.
- Zet minstens 6 uur in de koelkast.
Voor de mangovulling (dag -1):
- Breng in een kookpot de mangopuree aan de kook met het citroensap.
- Meng in een kommetje de suiker met de pectine om klontervorming te voorkomen.
- Wanneer de mangopuree kookt, voeg je de suiker/pectine mengeling toe en laat gedurende nog ca. 30 sec doorkoken terwijl je goed roert met een klopper.
- Snijd de ½ mango in kleine dobbelsteentjes en voeg die toe aan het konfijt.
- Giet in een schaal en dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de bodem:
- Klop in de kom van een staande mixer de zachte boter met de suiker romig.
- Voeg vervolgens het ei en speculoospoeder toe en meng verder.
- Voeg nu de bloem toe en klop tot het deeg een bol vormt (klop niet te lang).
- Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 3 mm dikte.
- Zet het deeg 30 min in de koelkast.
- Steek met de meegeleverde uitsteekvorm van de Silikomart mal ringen uit.
- Bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 170° C.
Montage:
- Doe de ganache in de kom van een staande mixer en begin de ganache langzaam op te kloppen.
- Schep de opgeklopte ganache in een spuitzak en spuit ze in de Truffle Crown 90 mal van Silikomart tot 2/3 hoogte.
- Spuit nu het mangokonfijt met een spuitzakje in het midden van de ganache.
- Vul de mal verder met opgeklopte ganache tot aan de rand van de mal en strijk glad met een spatel. Zet in de diepvries.
- Wanneer je entremet diepgevroren is, spuit je die af met witte velours spray.
- Zet je diepgevroren entremet op de breedste biscuitring.
- Schik er nu de smalste ring op.
- Werk af met de rest van de ganache die je in een spuitzak doet met een gladde en een gekartelde spuitmond van 12 mm.
- Werk af met blokjes mango en rasp er een speculooskoekje over.
Notities
De witte velours spray vind je bij A La Tarte. Pectine ook trouwens.