Groene curry panna cotta bite, gemarineerde zalm, kaviaar
Ingrediënten
Voor de groene curry panna cotta:
- 500 ml kokosroom
- 1/2 stengel citroengras
- 1/2 sjalotje
- 1 kefir blad
- 5 g basilicum
- 10 g peterselie
- 5 g dragon
- 5 g yuzusap
- 1/2 citroen
- 15 g geblancheerde spinazie
- 10 g groene currypasta
- 1 stengel bleekselderij
- Peper en zout
- 12 g gelatineblaadjes
Voor de gemarineerde zalm:
- 200 g verse zalm
- 1 tl gezoete sojasaus
- 1 tl rijstazijn
- 1/2 limoen
Voor de afwerking:
- 1 zuurdesembrood
- Olijfolie
- 1 potje kaviaar
- Korenbloemen
Instructies
Voor de groene curry panna cotta:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Snijd de bleekselderij, sjalot en het kefir blad in kleine stukjes en bak zonder te laten kleuren in een pan met een scheutje olie. Voeg de gekneusde stengel citroengras toe. Voeg ook de groene currypasta en de kokosroom toe en breng aan de kook.
- Verwijder de stengel citroengras.
- Doe alles in een blender en voeg de kruiden, de geweekte en uitgeknepen gelatine en de spinazie toe en mix alles gedurende ca. 4 min op hoge snelheid. Passeer alles door een zeef. Vul het in mallen en zet in de vriezer.
- Haal het eruit als het hard is en laat in de koelkast ontdooien tot het zacht is.
Voor de gemarineerde zalm:
- Snijd de zalm in dobbelstenen en doe ze in een mengkom. Voeg de rijstazijn, de sojasaus en enkele druppels limoensap toe. Meng.
Voor de afwerking:
- Snijd het brood met een snijmachine in heel dunne plakken.
- Steek er met een uitsteekring per hapje 2 cirkels uit: 1 grote voor onder de panna cotta en 1 kleine voor op de panna cotta. Let op: het brood krimpt tijdens het bakken.
- Sprenkel er olijfolie over.
- Schuif in een voorverwarmde oven op 180° C gedurende ca. 6 min tot het brood krokant is.
- Schik de ontdooide panna cotta op het grootste krokantje.
- Schik hierop het kleine krokantje en een gemarineerde zalmkubus.
- Werk af met een schepje kaviaar en korenbloemen.