Gegratineerde tongfilets met Comté korst, schelpjes en Crémant saus
Ingrediënten
- 8 tongfilets
- 50 g boter
- 2 el zure room
- 20 groene asperges
- ¼ rode paprika
- ¼ courgette
- ¼ venkel
- 16 mosselen
- 20 kokkels
- 60 g sjalot
- ¼ fles Crémant
- 2 takjes peterselie
- 1 pakje zwarte pasta
Voor de paneerlaag:
- 40 g Comté
- 40 g paneermeel
- 40 g boter
Instructies
Voor de tongfilets:
- Kruid de tongfilets met peper en zout en leg 2 tongfilets op elkaar. Wentel de 2 filets samen in plasticfolie zodat ze hun vorm behouden. Stoom ze gedurende 5 à 7 min. Verwijder de plasticfolie en dep de filets droog.
Voor de schelpdieren:
- Kook de schelpdieren, mosselen en kokkels, kort open op een hoog vuur met een scheutje Crémant. Haal de schelpdieren uit de schelpen en houd ze apart. Houd het kookvocht bij.
Voor de saus:
- Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in boter zonder te kleuren. Voeg het sap van de schelpdieren toe en laat inkoken. Voeg de zure room en boter toe, breng op smaak en zeef.
Voor de paneerlaag:
- Laat de boter zacht worden. Meng de boter, het paneermeel en de Comté. Verdeel het paneermeel tussen 2 vellen bakpapier en rol dun uit (2 mm). Bewaar 1 uur in de koelkast. Snijd het paneermeel ter grootte van de tongfilets.
Voor de groentengarnituur:
- Snij de rode paprika, courgette en venkel in 2 mm dikke brunoise. Stoof de groentjes kort aan in hete olijfolie net voor het serveren. Kruid met peper en zout.
- Schil de asperges, kook ze in kokend water met zout gaar. Koel in ijswater. Snijd de asperges doormidden en gril ze 30 sec in hete olijfolie in een grillpan.
- Snijd de kerstomaatjes doormidden. Kruid af en zet ze 2 min onder de gril.
Voor de zwarte pasta:
- Kook de pasta in een ruime hoeveelheid gezouten water volgens de tijd aangegeven op de verpakking.
Voor de afwerking:
- Leg het paneermeel op de tongfilets en laat kleuren onder de ovengrill. Schik de tong, schaaldieren en groenten op het bord. Garneer met de Crémant de Bourgognesaus.