Lamskroon en -filet, crème van rode puntpaprika, polenta
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Equipment
- Vacumeertoestel
- Anova (of ander toestel om te garen op lage temperatuur)
- Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de lamskroon en -filet:
- 1 lamskroon van minstens 8 koteletjes
- 600 g lamsfilet
Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:
- 1 rode puntpaprika
- 1 sjalot
- Boter
- 1 dl Noilly Prat
- 1 dl visfumet
- 1/2 stengel citroengras
- 2,5 dl room
- 75 g boter
Voor de polenta:
- 250 g polenta
- 1 l kippenbouillon
- Gerookt paprikapoeder
Voor de sluimererwten:
- 12 sluimererwten
- 2 el sushiazijn
- 1 el olijfolie
Instructies
Voor de lamskroon en -filet:
- Trek de lamskroon en -filet vacuüm en gaar minimaal 1 uur in een warmwaterbad op 56° C.
- Bak daarna kort aan op de bakplaat.
Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:
- Brand de rode puntpaprika en verwijder het vel.
- Stoof de fijngesneden sjalot in weinig boter en blus met Noilly Prat en visfumet.
- Kook in tot 1/3de en voeg de room toe samen met de in de lengte in twee gesneden citroengras stengel.
- Voeg ook de grof gesneden paprikastukken bij en laat terug licht inkoken.
- Verwijder het citroengras en mix alles fijn in de blender. Smaak af met peper en zout en passeer door een fijne zeef.
- Mix op het allerlaatste moment de ijskoude boterblokjes onder de hete saus.
Voor de polenta:
- Kook de polenta gaar in de kippenbouillon.
- Laat afkoelen in een diepere schaal.
- Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
- Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min in een oven van 180° C.
Voor de sluimererwten:
- Blancheer de sluimererwten in gezouten water tot ze beetgaar zijn, laat schrikken in ijswater.
- Verwijder de nerf. Maak een marinade met de sushiazijn, olijfolie, peper en zout.
- Haal voor het serveren de sluimererwten door de zoet-zure marinade.
Afwerking
- Werk het gerecht af met wat gebakken shi-take en crumble van macadamianoten.
- Eventueel nog met wat gepekelde champignons (je vindt de link naar dit recept hieronder in mijn tips).
Notities
Het recept voor de gepekelde champignons vind je hier.