Snijd de 10 uien middendoor en verwijder de schil.
Snijd 5 uien in plakjes. Verhit een pan en doe er een scheut olie in. Doe er de uienplakjes bij en bak die tot ze goudbruin zijn. Dit heeft tijd nodig. Meer dan 30 min! Niet overhaasten is de boodschap.
Wanneer de uien gekaramelliseerd zijn, schep je ze in een grote kookpot.
Deglaceer de pan met 1/2 fles madeira. Voeg daarna de andere helft van de madeira toe en giet alles in de kookpot.
Zet de pan terug op het vuur en leg er de andere 5 uien in met de vleeskant naar onder. Laat zwart blakeren en voeg dan ook toe aan de kookpot.
Maak de knolselder schoon en snijd in grote blokjes. Doe de blokjes in de kookpot samen met 8 laurierblaadjes en genoeg water om alle ingrediënten onder te zetten.
Breng aan de kook en laat dan sudderen voor minstens 5 uur.
Giet dit daarna door een vergiet en laat lang genoeg uitlekken zodat je geen enkele druppel mist.
Giet door een schone keukendoek of een vel keukenrol. Kruid met zout en sherryazijn.
Meng 1 el aardappelzetmeel met 3 el water en doe deze mengeling al kloppend bij de kokende uienjus om de jus dikker te maken.
Passeer de uienjus nog een laatste keer door een zeef. Deze is nu klaar om te serveren.