Toen ik de titel van dit recept voor ’t eerst zag in de kookles, krulde ik spontaan mijn neus… Wat een bizarre ingrediënten. Dit kon toch niet lekker zijn? Ewel, schijn bedriegt ofte ga niet af op je eerste indruk. Dit was wèl geslaagd. Zeer geslaagd zelfs! Allez, als je fan bent van zwarte pens dan toch…
En na de oesters, kreeften, fazanten en/of foie gras van de afgelopen weken en met het stormweer dat we momenteel doormaken, is dit pure comfort food toch? Stoemp, appelmoes en zwarte pens in een modern jasje!
Ingrediënten voor 8 personen
1/2 kg verse rabarber
3 appelen
1 gesnipperde rode ui
Boter
2 niet-rijpe bananen
1/2 dl bruine rum
10 g sechuanpeper
Puree van 4 aardappelen
1/4 busseltje bieslook
200 g spek
4 bloedworsten
100 g reuzel of ganzenvet
Voor de afwerking:
bieslookpuntjes
1/2 doosje atsinacress
Bereiding
Snij 1 appel horizontaal middendoor en snij in flinterdunne plakjes. Gebruik hiervoor een mandoline. Maak een marinade door 2 dl water met 2 el suiker en een beetje citroensap aan de kook te brengen tot de suiker is opgelost. Haal de appelplakjes door de marinade, leg ze op een siliconematje in de oven bij 80° C en laat ze gedurende 4 uur drogen. Keer ze om 20 minuten om.
Schil de rabarber dun en snij in stukken van 5 cm. Gaar zeer kort (30 seconden) in de marinade.
Schil de rest van de appelen en snij in kleine stukjes. Kleur de rode ui in een pan met boter. Voeg eerst de appel en vervolgens de in plakjes gesneden banaan toe. Flambeer met de rum (zorg ervoor dat je dampkap uitstaat!) en doe er de gepocheerde rabarber met de marinade bij. Laat even inkoken. Werk af met wat gemalen shezuanpeper.
Snij het spek heel fijn (0,5 cm x 0,5 cm) en bak het krokant. Verwarm de aardappelpuree en voeg het spek toe. Werk af met wat bieslook.
Snij de zwarte pensen in dikke schijfjes van ca. 3 cm en verwijder het vel. Bak deze kort aan in wat ganzenvet of reuzel.
Schik alles mooi op het bord met oog voor detail en werk af met wat bieslookpijltjes en atsinacress.
Desgewenst kan je het bord ook nog afwerken met rode ui die je gedurende 24 uur hebt laten marineren in een mengeling van (veel) rode wijnazijn en (veel) suiker. Zie foto.
Bron: recept van Dhr. Stefaan De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.