- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Zeeuws jong lamszadel, lamsoor, gratin dauphinois

Maak je geen zorgen! Lamsoor, dat zijn niet de oren van lammetjes. Lamsoor is een soort zeespinazie met een licht zoutige smaak. Bij gebrek aan lamsoor werd die trouwens vervangen door zijn “broertje”, het meer gekende zeekraal.

Lamszadel komt wel van het lam uiteraard. De lamszadel komt overeen met wat bij het rund de dunne lende of contrefilet heet. Een prachtig braadstuk dat uitmuntende resultaten oplevert vermits het vlees zelf beschermd wordt door een dun vetlaagje aan de buitenkant. Niet wegsnijden dus! Het resultaat is sappig en botermals vlees!

Smakelijk!

Nodig voor 8

2 lamszadels
Fijn gesneden wortel, selder, sjalot, look

1 kg lamsoor of zeekraal
Boter, peper, zout en muskaatnoot

1 kg witloof

Boter, peper, zout en suiker

1 kg groene boontjes
Sjalot, boter, peper en zout

8 grote aardappelen
2 dl room
2 dl melk
250 g gemalen gruyère kaas
Zwarte peper en muskaatnoot
1 dl porto
2 dl bruine lamsfond

Werkwijze

Kleur de zadels aan in een hete pan met een flinke klont boter.
Voeg de fijngesneden groentjes toe en de look.
Kruid goed en zet 15 minuten in de oven op 180° C.
Laat 20 minuten rusten.
Versnijd en zet, in functie van de gewenste bakwijze, eventueel nog even terug in de oven.

Reinig en was de zeekraal. Doe een flinke klont boter in een kom. Kruid die met veel peper en zout. Schep er de zeekraal bovenop. Zet op het vuur. Kruid eventueel op het einde nog bij met muskaatnoot.

Reinig en was het witlof. Doe een flinke klont boter in een kom. Kruid die met veel peper en zout. Schep er het witlof bovenop. Doe een bodempje water in de kom. Zet op het vuur onder deksel. Neem zodra het witlof is ingevallen – dit is na zo’n 3 à 4 minuten – het deksel van de pan zodat het vocht kan verdampen. Voeg eventueel op het einde nog wat suiker toe.

Reinig en was de boontjes. Blancheer die kort in ruim gezouten kokend water. Verfris onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te fixeren. Versnipper een sjalotje en zet aan in een klont boter. Schep er de uitgelekte boontjes bij en kruid met peper en zout.

Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van 5 mm dikte.
Schik ze trapsgewijs in een geboterde ovenschaal.
Kruid lichtjes, voeg wat room en gemalen kaas toe tussen iedere laag. Geen zout!
Herhaal dit 4 of 5 maal.
Overgiet met melk en eindig met gemalen kaas.
Bak af in een oven op 180° C gedurende 35 minuten.

Deglaceer de braadpan van het vlees met porto.
Voeg er de fond aan toe en laat inkoken.
Werk af met een nootje boter.

Afwerking

Snijd de gratin in vierkante stukken en schik zo’n stuk op het bord.
Plaats 3 stukken vlees ernaast.
Schik de groentjes op het bord.
Schenk aan beide zijden van het bord een lepel saus.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post