Tweemaal op heel korte tijd mocht ik de fregola sarda proeven. De eerste keer was tijdens mijn workshop met de collega’s bij De Keyser en de Kok. Toen werd de pastasoort uit Sardinië gewoon gekookt in een grote kom kokend water. De tweede keer, tijdens de workshop van Le Creuset, werd de fregola of fregula bereid zoals een risotto. Met een flinke schep pompoenpuree, wat krokant gebakken chorizoblokjes en een lepeltje zure room erdoor en een flinke portie boschampignons erbij, héérlijk!
Dit wou ik snel opnieuw maken en zo geschiedde. Maar aangezien ik een nogal traditionele echtgenoot heb, wiens buik niet gevuld geraakt zonder een stuk vlees of vis erbij, opteerde ik om er een zeeduivelfiletje of twee bij te serveren in een plakje Gandaham gewenteld. Geslaagd experiment. Zo geslaagd zelfs dat dit op mijn kerstmenu komt te staan als hoofdgerechtkeuze voor de visliefhebbers. Nomnomnom!
Nodig voor 4 personen
200 g fregola sarda
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje look, geperst
Een scheutje witte wijn (of beter nog champagne of cava)
1 liter groentebouillon
1 flinke el zure room
Een stuk chorizo, in dobbelsteentjes
Een flinke schep pompoenpuree
Peper van de molen
Voor de pompoenpuree:
1 butternut
Olijfolie
8 zeeduivelfilets
8 plakjes Gandaham
300 g gemengde boschampignons
1 sjalot, fijngesnipperd
Platte peterselie
Boter
Bereiding
Voor de pompoenpuree:
Snij de butternutpompoen middendoor. Lepel de pitten en draden eruit. Besprenkel met olijfolie en ‘plak’ de helften weer aan elkaar. Wikkel de butternut in aluminiumfolie en laat deze rusten in een warme oven op 180° tot de butternut helemaal zacht is. Prik erin met een mespunt om dit te controleren. Laat afkoelen en pureer in de blender.
Je hebt nu een neutrale pompoenpuree die je voor alle toepassingen (ook muffins, taart, cake,…) kan gebruiken. Indien je puree bestemd is voor hartige bereidingen zoals in dit geval, kan je wat tijm, rozemarijn of look in de holte stoppen.
Voor de chorizo:
Schik de dobbelsteentjes chorizo op een bakplaat en schuif die in de oven bij 180° C. Bak tot ze krokant zijn.
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur. Stoof hierin al roerend het sjalotje en de look aan. Laat niet kleuren!
Schep vervolgens de fregola in de kookpot. Roer even door en blus met witte wijn (of champagne). Laat de alcohol volledig verdampen. Schep nu een pollepel warme groentebouillon door de fregola en roer voorzichtig met een houten lepel tot die volledig is opgenomen voor je de volgende pollepel toevoegt. Doe dit tot de fregola gaar is. Proef! Het kan zijn dat je niet alle groentebouillon nodig hebt!
Roer de zure room en pompoenpuree door de gare pasta. Schep er de krokante chorizoblokjes bij. Kruid af naar smaak met peper (en zout).
Kruid de zeeduivelfilets met peper en wikkel ze in de Gandaham. Leg de vispakketjes op een ingeoliede bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven op 200° C in 10 minuten gaar.
Maak de boschampignons voorzichtig schoon met een vodje of borsteltje en verwijder restjes aarde. Snij ook houtachtige stukjes steel af. Hele grote paddenstoelen kan je in stukken scheuren of snijden.
Spoel de bladpeterselie schoon en laat het groen uitlekken. Snipper de blaadjes fijn.
Verhit een ruime pan op een stevig vuur. Smelt er een klontje boter in. Bak de paddenstoelen kort en krachtig in de pan samen met het sjalotje. Voeg als laatste de vers gehakte peterselie toe.
Schik alles op mooie warme borden.
Bron: recept van de fregola afkomstig van Stephanie Coorevits van The Kitchenary Tales.