Ik heb een speciale hersencel. In het dagelijkse leven onthoud ik maar van vijf voor 12 tot het middag is, maar wanneer het op eten aankomt, dan onthoud ik ALLES! Zo kreeg ik maanden geleden, op 13 juli om precies te zijn, een video doorgestuurd door Caroline, aka Avocado Van De Duivel. Het enige dat ze erbij schreef, was dit: “Omg 🤩” en dit: “Iets voor jou, toch?”. Ze had mijn aandacht én die van mijn speciale hersencel. Ik klasseerde de zeebarbeel in een speciaal denkbeeldig mapje in mijn hersenpan met een grote sticker “TO DO” op.

Bij nader inzicht bleek het om een signature dish van niemand minder dan wijlen 3-sterrenchef Paul Bocuse te gaan. Van een uitdaging gesproken! Maar kijk, als iets in die hersencel zit, dan zit het niet in mijn kont en ik zocht of ik een uitgebreider recept kon vinden, want de reel was nogal beknopt (lees: geen hoeveelheden). Wie zoekt die vindt en wel op YouTube (een kanaal dat ik veel te weinig bezoek. Note to hersencel: vaker YT checken!).

En het kwam goed, het kwam helemaal goed! De aardappelschubben waren lekker krokant, de zeebarbeel mooi gaar, maar nog sappig en die sinaasappel-botersaus was to die for!

Wanneer mensen mij (vaak) vragen wat mijn favoriete keuken is, dan antwoord ik steevast: de Franse. Die is voor mij de loin de beste ter wereld: de verfijnde technieken, de kwaliteit van de ingrediënten en de culinaire diversiteit (van de verfijnde gerechten in sterrenrestaurants tot de eenvoudige maar heerlijke croissants in de plaatselijke bakkerij) zijn zonder weerga. En dat bewijst deze zeebarbeel: het is een meesterwerk van verfijnde Franse gastronomie. Ik had het geluk om ooit de Bocuse d’Or in Lyon mee te maken, het WK voor chefs, een herinnering om te koesteren en dat is wat we met dit recept, zijn nalatenschap, ook moeten doen. Merci, Mr. Paul.

Dit recept kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob The Gourmet’s Market.

Zeebarbeel met krokante aardappel ‘schubben’ met sinaasappel-botersaus

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Mandoline

Ingrediënten

  

Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben':

• 8 kleine zeebarbeelfilets met vel
• 1 grote aardappel
• Aardappelzetmeel
• Geklaarde boter

Voor de sinaasappel-botersaus:

• 2 sjalotjes
• 1 takje rozemarijn
• 1 bio sinaasappel, de zeste en het sap
• 1 bokaaltje visfumet
• 1 scheut Noilly Prat
• Boter (veel!)
• 1 scheutje Grand Marnier

Voor de afwerking:

• Kalfsjus
• Boter

Instructies

 

Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben':

• Schil eerst de aardappel en maak dunne aardappelschijfjes op een mandoline.
• Maak met de plakjes vervolgens stapels van 3-5 schijfjes.
• Pons er cirkels uit met een kleine ronde uitsteekring (of met een appelboor).
• Doe de aardappelrondjes in een pan met water en zet die op het vuur. Voeg zout toe.
• Pocheer ze 2-3 min in kokend water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Maak dan een papje met gesmolten geklaarde boter en aardappelzetmeel.
• Voeg er de aardappelen aan toe.
• Kruid vervolgens de vis van je keuze (ik gebruik zeebarbeel) met zout en bestrijk de velkant met een laagje van het aardappelzetmeel papje.
• Leg de aardappelschubben erop. Laat het in de koelkast koud worden en opstijven.

Voor de sinaasappel-botersaus:

• Doe de sjalot, rozemarijn, sinaasappelschil en het sinaasappelsap in een pan.
• Vul dat aan met de visfumet en een flinke scheut Noilly Prat. Breng aan de kook.
• Laat 20 min koken en zeef het mengsel in een nieuwe pan.
• Wanneer het is ingekookt tot een stroperige consistentie, smelt je er langzaam de boter in.
• Breng op smaak met zout en voeg boter toe tot je tevreden bent met de consistentie.
• Werk af met Grand Marnier en de saus is klaar!

Afwerking:

• Breng vervolgens de kalfsjus aan de kook. Houd dit ook warm.
• Bak, wanneer alle componenten klaar zijn, de vis. Smelt boter in een pan.
• Gebruik een bakpapier om de vis eerst te bakken: leg het bakpapier op de 'schubben' en leg de vis op het bakpapier in de hete boter.
• Bak de aardappelschubben langzaam bruin, terwijl je de vis constant oversaust met de boter.
• Draai de vis om en verwijder het bakpapier.
• Voeg meer boter toe en bak verder terwijl je de vis bedruipt.
• Wanneer de vis gaar is, laat je de overtollige vetstof een minuut uitlekken. Zo worden ook de aardappels knapperig.
• Lepel nu eerst de saus op het bord in een mooie cirkel.
• Trek een mooie tekening met de kalfsjus in de saus (zie video).
• Schik er de zeebarbeelfilets op.

Trefwoord aardappel, kalfsjus, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, Paul Bocuse, Rob, Rob The Gourmet’s Market, schubben, sinaasappel, sinaasappel-botersaus, zeebarbeel

Bron: recept geïnspireerd door de Instagram account van Lennard Yeong en door het You Tube kanaal van Daniel’s Gongbang. Maar ere wie ere toekomt, dit recept is van de enige echte Monsieur Paul Bocuse.