Over dit recept van zachte spinazie crème met zalmsalade en krokantje kan ik bijzonder kort zijn: je serveert het zoals in mijn geval als hapje, maar je kan er ook perfect voor kiezen om het als voorgerecht aan je 4 genodigden in je corona bubbel op te dienen. Het is immers maar een heel klein beetje meer werk om de porties iets groter te maken én het is zo lekker dat je eigenlijk veel te snel spijt krijgt dat het al op is.
Gerecht geserveerd in een handmade bordje van Christiaen Ceramics. #kooplokaal weet je wel. ?
Recept voor zachte spinazie crème, zalmsalade, krokantje
(Voor)bereiding: ± 60 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 à 10 personen (als hapje):
Voor de spinazie crème:
150 g spinazie
1/2 pakje basilicum
300 g room
4,5 g gelatine blaadjes
Peper en zout
Voor de zalmsalade:
350 g verse zalm
125 g gerookte zalm
1 versnipperde sjalot
Bieslook
Citroenrasp
Peper en zout
Voor de mayonaise:
1 eidooier
1,5 el mosterd
2 dl zonnebloemolie
Peper en zout
Witte balsamico azijn
Voor het krokantje:
Brickdeeg
Eiwit
Mosterd
Wasabi sesamzaad
Voor de afwerking:
1/4 koolrabi
2 radijzen
Peper en zout
Mosterd cress
Pompoenpitten
Werkwijze
Voor de spinazie crème:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwijder de nerven van de spinazie en spoel. Dompel kort onder in kokend gezouten water en verfris in ijswater. Pers het vocht eruit.
Kook de room met peper en zout en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Cutter de room met de geblancheerde spinazie en voeg als laatste de basilicum toe. Zeef door, giet uit in bordjes en laat opstijven in de koelkast.
Voor de zalmsalade:
Pocheer de zalm kort. Koel af en pluk in stukjes. Meng de zalm met een beetje mayo, fijngesneden gerookte zalm, peper, sjalot, citroenrasp en bieslook.
Voor de mayonaise:
Meng de eidooier met mosterd, peper en zout.
Leng aan met de zonnebloemolie en breng op smaak met witte balsamico azijn.
Voor het krokantje:
Smeer het brickdeeg in met een mengeling van eiwit en mosterd. Bestrooi met wasabi sesamzaad. Bak af aan 180° C.
Voor de afwerking:
Haal bolletjes uit de koolrabi. Snijd plakjes van de radijs en zet in ijswater.
Breng op het laatst op smaak met peper en zout en witte balsamico azijn.
Rooster de pompoenpitten.
Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.