Witte chocolademousse met bergamot
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de bergamotcurd:
- 75 ml volle room, 40% vet
- 1/2 vanillestok
- 1 XL ei
- 50 ml bergamotsap
- 1/2 tl maïzena
- 1/2 bergamotschil
Voor de bergamotgel:
- 125 g bergamotsap
- 100 g water
- 95 g suiker
- 2,5 g maldonzout
- 10 g verse spinazie
- 3,3 g agar-agar
Voor de frambozengelei:
- 6 g bladgelatine
- 100 g bevroren frambozen
- 100 g water
- 50 g suiker
Voor de biscuit:
- 2 M eieren
- 60 g suiker
- 50 g patisseriebloem
- 10 g maïzena
Voor de witte chocolademousse met bergamot:
- 125 g volle room, 40% vet
- 3,5 g bladgelatine
- 125 g witte chocolade van goede kwaliteit
- 200 g volle room, licht opgeklopt
- 1/2 bergamotschil
Voor de afwerking:
- Witte velvetspray
- 1 groene appel
- Citroensap
- Oost-Indische kers
Instructies
Voor de bergamotcurd:
- Doe alle ingrediënten in een hoge kom. Meng snel zonder te kloppen.
- Giet in een steelpan en verwarm langzaam al kloppend tot 85° C en de room dikker wordt. Haal van het vuur en koel lichtjes af boven een kom met ijswater.
- Giet in halve bolvormige siliconenvormpjes en vries in.
Voor de bergamotgel:
- Kook de suiker, het bergamotsap en het water samen met de spinaziebladeren. Mix met een staafmixer. Filter door een fijne zeef. Voeg zout en agar agar toe en breng nog 8-10 min langzaam aan de kook.
- Giet in een kom, dek af met plasticfolie en laat een paar uur afkoelen in de koelkast.
- Snijd in blokjes en mix tot je een romige consistentie krijgt. Giet in een flesje of spuitzak. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de frambozengelei:
- Laat de gelatine 10 à 15 min weken in koud water
- Giet de bevroren frambozen in een steelpan en voeg water en suiker toe. Kook tot de frambozen zacht worden. Zeef in een fijnmazige zeef en gebruik het frambozensap.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
- Giet in een bakplaat in een dunne laag en vries in.
Voor de vanille biscuit:
- Verwarm de oven voor op 160° C (hetelucht).
- Klop met een mixer de eieren en de suiker luchtig. Klop het liefst een 10-tal min. Het is de bedoeling dat het een romige lichtgele massa wordt.
- Spatel de bloem en de maïzena er voorzichtig onder.
- Strijk het beslag dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak de biscuit in het midden van de oven in ca. 12 min gaar.
- Laat afkoelen op een rooster en steek er met een uitsteekring cirkels uit met dezelfde diameter als de opening van je mal.
Voor de witte chocolademousse met bergamot:
- Breng 125 g (1) volle room aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en doe de bergamotschil in de hete room en laat een paar uur trekken in de koelkast.
- Filter met een fijnmazige zeef.
- Snijd de chocolade in kleine stukjes en doe ze in een kom.
- Week de gelatine gedurende 10-15 min.
- Verwarm de infusie en voeg de gelatine toe aan de hete roominfusie en giet het over de chocolade om die te laten smelten. Meng goed.
- Klop de room (2) lichtjes op tot zachte pieken. Voeg een klein deel toe aan het mengsel en meng goed.
- Voeg de rest van de slagroom toe aan het witte chocolademengsel en meng voorzichtig van onder naar boven.
- Giet in de mallen, waarbij je een kuiltje maakt in het midden en de mousse met een spatel langs de rand omhoog strijkt. Doe de bergamotcurd en frambozengelei in het kuiltje en als laatste de zachte vanillebiscuit en vries in tot de volgende dag.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren mousse uit de mallen en spray er meteen witte velvetspray over.
- Snijd de groene appel in dunne plakjes en strijk die in met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.
- Laat de mousse ontdooien in de koelkast en werk af met de gel (in de mal en getekend op het bord), de appel en de Oost-Indische kers.