Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse
Equipment
- 1 Precisieweegschaal (facultatief)
- 1 staande mixer
Ingrediënten
Voor het Bretoens zanddeeg:
- 70 g boter
- 95 g bloem
- 35 g suiker
- 35 g donkere kandijsuiker
- 3 g bakpoeder
- 1 g zout
- 3 druppels vanille-extract
- 7 g eidooier
- 0,35 g bicarbonaat
Voor de banketbakkersroom:
- 125 ml melk
- 1 eidooier
- 10 g maïzena of puddingpoeder
- 30 g suiker
- 1/4 vanillestok
Voor de crème royale:
- 100 g banketbakkersroom (zie hierboven)
- 10 g poedersuiker
- 33 g room
Voor de marsepein crème:
- 10 g marsepein
- 3 g water
- 42 g banketbakkersroom (zie hierboven)
Voor de mascarponemousse:
- 70 g room 30% vet
- 3 g water
- 50 g mascarpone
- 20 g fijne suiker
- 10 g eidooier
- 1 g gelatine
Voor de afwerking:
- 250 g (witte) frambozen
- 1 handje fijngehakte pistachenootjes
Instructies
Voor het Bretoens zanddeeg:
- Meng de zachte boter, het zout, het bicarbonaat, de bloem, het vanille-extract, de suiker, bruine suiker, het bakpoeder en de eidooier in een staande mixer met de vlinder.
- Plaats het deeg in de koelkast gedurende 30 min onder plasticfolie.
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Rol het deeg 7 mm dik uit.
- Steek het deeg uit met inox ringen en plaats het met ringen en al op een bakplaat.
- Spuit met een spuitzak de marsepein crème (zie hieronder) in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt.
- Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 14 min.
- Haal de gebakjes voorzichtig uit de ringen.
Voor de banketbakkersroom:
- Breng de melk aan de kook met de middendoor gesneden vanillestok.
- Klop de dooiers met de suiker en de maïzena of het puddingpoeder tot een ruban.
- Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook op het vuur, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet kan verbranden. De crème moet even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
- Stort de crème uit in een kom en doe er plasticfolie over om velvorming te vermijden.
Voor de crème royale:
- Klop de slagroom half op samen met de poedersuiker en meng onder 100 g losgeklopte banketbakkersroom.
Voor de marsepein crème:
- Kneed de marsepein met het water en spatel er de banketbakkersroom onder.
Voor de mascarponemousse:
- Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Doe de suiker, het water en de eidooiers in een bain-marie en breng tot 84° C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Klop de massa van het vuur met een elektrische klopper tot een bleek mengsel.
- Voeg de mascarpone toe en klop verder tot een homogene mengeling.
- Klop de room op tot een stevige slagroom en meng die voorzichtig onder de bereiding.
- Doe de mascarponemousse in een spuitzak en verdeel over quenellevormen (als je zoals ik de perfecte quenelle wil). Zet die minstens 4 uur in de diepvries.
Afwerking:
- Spuit de crème royale op de afgekoelde bodems en leg er de middendoor gesneden frambozen op.
- Werk af met gehakte pistachenootjes.
- Ontvorm de diepgevroren quenelles en schik ze op de frambozentaartjes. Laat ontdooien in de koelkast.