Krokant gebakken zeebaars, champignon risotto, pompoencrème
Ingrediënten
Voor de zeebaars:
- 800 g zeebaarsfilet
- Peper en zout
- Zonnebloemolie
Voor de risotto:
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 teentje look
- 300 g champignons
- 40 g Parmezaanse kaas
- 20 g roomboter
- 1 blokje groentebouillon
- Olijfolie
- 240 g risottorijst
- 1 scheut witte wijn
Voor de pompoencrème:
- 1 kleine butternut
- 25 g roomboter
- Zout
Voor de waterkerscoulis:
- 100 g waterkers
- 100 ml olijfolie
- 1 sjalot
- 1 teentje look
- Zout
Voor de groentegarnituur:
- 1 bos mini groene asperges
- 1 bos mini wortels
- 1 handje boschampignons
- Olijfolie
- Zout
Voor de afwerking:
- Topp'd Grains & Seeds Crumble
- Erwtenscheuten
Instructies
Voor de zeebaars:
- Snijd de zeebaarsfilet in 4 gelijke moten van 200 g.
- Bestrooi de moten met peper en zout.
- Bak ze alleen op de huidkant krokant aan in zonnebloemolie.
- Leg ze op een ovenplaat. Verwarm de oven voor op 180° C met hete lucht.
- Gaar de zeebaars op het laatst in de voorverwarmde oven gedurende een 10-tal min.
Voor de risotto:
- Snipper 2 sjalotjes en pers 1 teentje knoflook uit.
- Rasp de Parmezaanse kaas.
- Vul een maatbeker met 1/2 liter heet water. Voeg het bouillonblokje toe.
- Zet een pan op middelhoog vuur, voeg een goede scheut olijfolie toe en fruit hierin de sjalot en knoflook aan.
- Voeg de risottorijst toe en fruit deze even mee.
- Blus met witte wijn en voeg de groentebouillon uit de maatbeker toe.
- Breng de risotto aan de kook, draai het vuur laag en laat de risotto 12 min zachtjes koken tot bijna al het kookvocht verdampt is.
- Bak de champignons ondertussen kort op een hoog vuur in een scheut olijfolie. Breng op smaak met (weinig) zout en peper.
- Proef of de rijst egaal gaar is en nog wat bite heeft. Dan is deze gereed.
- Voeg dan de Parmezaan, roomboter en gebakken champignons toe en zet de risotto apart.
Voor de pompoencrème:
- Snijd de butternut middendoor. Verwijder de pitten en schil en snijd de butternut in kleine stukken. Kook deze door en door gaar.
- Giet af en blender glad of pureer met een staafmixer. Voeg de roomboter en een snufje zout toe.
- Doe de crème in een spuitzak en leg deze apart.
Voor de waterkerscoulis:
- Was de waterkers goed in koud water.
- Snipper de sjalot en pers de teen knoflook uit.
- Doe de waterkers, sjalot en knoflook in een maatbeker samen met de olijfolie en een snufje zout.
- Mix goed fijn met een staafmixer en zet apart.
Voor de groentegarnituur:
- Schil de mini wortels en groene asperges en snijd ze in kleine stukjes. Zet ze op het vuur met een klontje boter en een bodempje water. Ze zijn snel gaar! Kruid met een snufje zout.
- Bak de boschampignons kort op hoog vuur.
Afwerking:
- Zet een steekring in het midden van het bord en schep hierin de risotto.
- Leg de zeebaarsfilet er tegenaan.
- Spuit rondom mooie toefjes pompoencrème.
- Verdeel de groentegarnituur speels om de vis heen.
- Verdeel de waterkerscoulis met een eetlepel in grove stippen.
- Pluk de erwtenscheuten en en leg deze speels over het bord.
- Geef het gerecht met Grains & Seeds Crumble de finishing touch.
Notities
De Grains & Seeds Crumble is van het merk Topp'd. Kan je die niet vinden, dan kan je die ook vervangen door gepofte quinoa bvb.