Ga terug
Rozenbessentaart

Rozenbessentaart

Gang Nagerecht
Porties 4 stuks

Equipment

  • 1 Staafmixer
  • 1 Staande mixer (type KitchenAid)

Ingrediënten
  

Voor de bessen-rozencompote:

  • 40 g frambozen
  • 40 g aardbeien
  • 40 g lycheepuree (zelfgemaakt van fruit uit blik)
  • 8 g verse rozenblaadjes (geurig, onbespoten!)
  • 30 g suiker
  • 3 g pectine NH
  • 2 tl citroensap
  • 2 tl rozenwater

Voor de Dulcey crunch (die uit 2 lagen bestaat):

    Voor de crumble:

    • 35 g zachte boter
    • 35 g suiker
    • 1 snufje zout
    • 20 g amandelpoeder
    • 20 g geraspte kokos
    • 35 g bloem type 55

    Voor de crunch:

    • 100 g crumble (zie hierboven)
    • 40 g crêpes dentelles wafeltjes
    • 43 g Dulcey chocolade

    Voor de frambozenbiscuit:

    • 1 ei (55 g)
    • 32 g amandelpoeder
    • 32 g poedersuiker
    • 45 g eiwit
    • 13 g bloem
    • 10 g gesmolten boter
    • 25 g diepgevroren frambozen

    Voor de frambozenrozenmousse:

    • 56 g frambozenpuree
    • 1 tl citroensap
    • 80 g dubbele roomkaas (bvb. Philadelphia)
    • 2 1/2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
    • 110 g witte choolade
    • 2 tl rozenwater
    • 5 g verse rozenblaadjes (geurig, onbespoten!)
    • 120 g volle room 40% vet

    Voor de afwerking:

    • Witte, gele en roze veloursspray

    Instructies
     

    Voor de bessen-rozencompote:

    • Was de rozenblaadjes en pluk de bloemblaadjes eraf. Snijd de aardbeien in blokjes en pureer de lychees.
    • Verhit de frambozen, aardbeien, lycheepuree, citroensap en rozenblaadjes samen met de helft van de suiker in een steelpan tot 40° C.
    • Meng de andere helft van de suiker met de Pectine NH en voeg toe aan de warme fruitbereiding. Laat de compote sudderen. De aardbeien mogen niet helemaal uit elkaar vallen.
    • Haal van het vuur, laat iets afkoelen en voeg dan het rozenwater toe.
    • Vul het fruitmengsel in 4 holtes van halfronde siliconenvorm en vries in.

    Voor de Dulcey crunch (die uit 2 lagen bestaat):

      Voor de crumble:

      • Verwerk alle ingrediënten tot kruimels en bak 12-15 min in een voorverwarmde oven op 180° C op de bakplaat. Laat afkoelen.

      Voor de crunch:

      • Smelt de Dulcey chocolade. Verkruimel de crumble en crêpes dentelle wafeltjes en meng met de gesmolten chocolade.
      • Leg een vierkante taartring van 20×20 cm (of een soortgelijke vorm) op folie of bakpapier.
      • Giet de crunch erin en verdeel gelijkmatig over de bodem.
      • Druk de krokante laag stevig aan.

      Voor de frambozenbiscuit:

      • Verwarm de oven voor op 180° C op boven-/onderwarmte.
      • Smelt de boter en laat iets afkoelen.
      • Klop het ei, de amandelen en de poedersuiker met een mixer luchtig.
      • Klop in een aparte kom de eiwitten stijf.
      • Spatel 1/3 van de eiwitten door het beslag tot een gladde massa.
      • Spatel vervolgens de rest van de slagroom erdoor en zeef de bloem erover. Voeg ook de gesmolten boter toe.
      • Roer het deeg niet te veel, de luchtigheid moet behouden blijven!
      • Verdeel gelijkmatig ca. 22 x 22 cm over een met bakpapier of -mat beklede bakplaat.
      • Verkruimel de bevroren frambozen en verdeel over het deeg.
      • Bak de biscuit in ca. 15-17 min gaar.
      • Snijd een vierkant van 20×20 cm uit de biscuit en leg de nog warme biscuit op de crunchlaag en druk licht aan.
      • Plaats de afgewerkte bodem in de vriezer terwijl je de mousse bereidt.

      Voor de frambozenrozenmousse:

      • Week de gelatine in ijskoud water.
      • Smelt de witte chocolade.
      • Meng de frambozenpuree en het citroensap met de roomkaas in een steelpannetje en verwarm. Haal van het vuur en los de goed geperste, geweekte gelatine erin op.
      • Roer de frambozenbereiding door de gesmolten chocolade. Voeg het rozenwater en de rozenblaadjes toe en mix met een staafmixer.
      • Klop de slagroom stijf en spatel hem voorzichtig door de vruchtenroom.

      Opbouw:

      • Vul de 4 holtes van de siliconenvorm voor ca. 2/3 met de frambozenrozenmousse.
      • Haal de bevroren halve bollen uit de vorm en druk ze in de mousse. Bedek met een dunne laag mousse.
      • Steek 4 cirkels met een diameter van 6 cm uit de licht bevroren biscuit crunch bodem en leg deze met de biscuit laag naar beneden op de mousse zodat de bodem van het taartje plat is.
      • Vries de taartjes een nacht in.

      Afwerking:

      • Haal de bevroren taartjes uit de siliconenvorm. Maak eerst de randen los en rol dan de taartjes uit.
      • Spuit daarna direct met veloursspray.
      • Ik heb de taartjes bovenaan in het midden eerst geel gespoten, de zijkanten wit en als laatste een vleugje roze zodat ze de kleur krijgen van (mijn) rozen. Uiteraard kunnen de kleuren naar wens worden aangepast.
      Trefwoord biscuit, crêpes dentelle, crumble, crunch, frambozen, frambozenmousse, rozenblaadjes, rozenwater, velours, veloursspray