Bretoense kreeft met appelcurry
Ingrediënten
Voor de kreeft:
- 2 Bretoense kreeften
- 1 sjalot
- 1 rode peper
- 1 teentje knoflook
- 1 duim gember
- 1 el mango chutney
- 2 takjes zeekraal
- Olijfolie
- Peper & zout
Voor de aromaten:
- 1 courgette
- 1/3 knolselder
- 1 dikke wortel
- 3 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 1 el kerrie massala
- 1 mespunt kurkuma
- 8 g gemalen komijn
- 1 tl gemalen laos
- 1 tl medina kruiden (die kon ik niet vinden)
- 1 tl ras el hanout
- 20 g ongezouten roomboter
- Zonnebloemolie
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de saus:
- 3 Granny Smith appels
- 1 cm gember
- 1 stengel citroengras
- 3 teentjes knoflook
- 1 banaansjalot
- 4 g kerrie massala
- 1 mespunt kurkuma
- 1 liter appelsap
- 1 el mango chutney
- 20 g ongezouten roomboter
- Zonnebloemolie
Instructies
Voor de aromaten:
- Pel de knoflook en sjalot en snipper beide fijn. Snijd de courgette, knolselderij en winterpeen in hele fijne brunoise.
- Verhit kort een scheutje zonnebloemolie in een kookpan en voeg daarna de fijngesneden sjalot, knoflook, winterpeen en knolselderij toe en zweet het geheel aan voor 2 min op middelhoog vuur. Voeg na 2 min ook de fijngesneden courgette toe en roer dit samen een minuutje om.
- Voeg hier de specerijen aan toe; kerrie massala, kurkuma, komijn, laos, medina kruiden, ras el hanout en wat peper en zout. Roer de specerijen goed door de groenten.
- Voeg vervolgens olijfolie en zonnebloemolie toe in gelijke delen tot alles onder staat.
- Haal de aromaten van het vuur en laat de specerijen goed intrekken. Hoe langer de aromaten staan, hoe dieper de smaak wordt.
Voor de saus:
- Schil de appels en haal met een pommes parisienneboor mooie ronde appelbolletjes uit de appel (ca. 5 bolletjes pp).
- Snijd de klokkenhuizen uit de appels en snijd de rest van de appel fijn voor de saus.
- Bak de appelbolletjes in een steelpannetje met zonnebloemolie goudbruin.
- Snijd de gember met schil en al fijn. Kneus de citroengras stengel. Pel de knoflook teentjes en druk ze een beetje plat. En pel de sjalot en snijd grof.
- Verhit een scheutje zonnebloemolie in een steelpan en zweet hier de appelresten, gember, het citroengras, de knoflook en sjalot in aan voor 2 min op middelhoog vuur.
- Voeg hierna de kerrie massala en een mespunt kurkuma toe. Roer het geheel goed door en blus het af met de appelsap.
- Voeg 1 el mango chutney toe en laat de saus vervolgens een uur op laag vuur inkoken. Voeg zo nodig nog extra appelsap toe wanneer de saus te ver inkookt.
- Wanneer de saus mooi is ingekookt en de smaken goed erin zijn getrokken druk je hem zachtjes door een zeef.
- Giet 1⁄3 van de saus bij de appelbolletjes en zet dit op laag vuur zodat het kan inkoken. Breng de rest van de saus weer rustig aan de kook.
Voor de kreeft:
- Zet een ruime pan met water op en breng het water aan de kook, dit hebben we straks nodig voor het koken van de kreeft.
- Terwijl de aromaten staan in te trekken en de saus en de appelbolletjes op laag vuur staan in te koken kunnen we verder met de kreeft.
- Kook de kreeft voor 2 min in de ruime pan en spoel daarna koud onder de kraan.
- Verwijder de scharen van de kreeft en doe deze terug in de pan voor 1 à 2 min.
- Halveer ondertussen de kreeft in de lengte. Verwijder vervolgens het darmkanaal en het maagzakje (zit onder de ogen).
- Leg de halve kreeften op keukenpapier zodat ze kunnen uitlekken.
- Haal na ca. 2 min koken de scharen van de kreeft uit de pan en spoel ze af onder koud water. Gebruik een oud stevig mes (niet je mooiste keukenmes) en hak een inkeping in de grote schaar. Breek het kleine schaartje af door het rustig heen en weer te bewegen.. Breek de grote schaar open en haal het schaarvlees er in zijn geheel netjes uit. Leg ook de scharen even op een keukenpapiertje.
- Snijd de rode peper, knoflook, gember en sjalot grof.
- Verhit een ruime scheut olijfolie in een koekenpan en bak de kreeft (nog niet de scharen) hard aan op de vleeskant. Voeg ook direct de rode peper, knoflook, gember en sjalot toe. Bak voor ca. 2 min tot de kreeft een mooi kleurtje krijgt.
- Draai de kreeft na 2 min bakken om en bak nu ook de scharen mee. Breng op smaak met peper en zout.
- Lak de kreeft vervolgens af met de mango chutney.
- Pak de aromaten er weer bij en schep hiervan een kleine hoeveelheid op de kreeft.
- Maak de saus en de appelbolletjes ondertussen af door een klontje ongezouten boter (20 g) toe te voegen aan beide pannen.
- Serveer de kreeft (een halve per persoon) met de de appeltjes, een quenelle van de aromaten en de saus. Maak het gerecht eventueel af met wat zeekraal.