Hartige soes met makreelmousse en zeewier
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het zeewier tijgerdeeg voor op de soes:
- 37,5 g boter, zacht
- 35 g donkere suiker
- 47 g bloem
- 1 tl spirulina algenpoeder (verkrijgbaar in de (online) apotheek)
Voor de soes:
- 37,5 g melk
- 37,5 g water
- 32,5 g boter
- 2,5 g suiker
- 1 g zout
- 42,5 g bloem
- 1 ei
Voor de makreelmousse:
- 100 g gerookte makreelfilet
- 1,5 dl room
- 1/2 limoen
- 50 ml visfumet
- 1 eiwit
- 3 g gelatine
- Cayennepeper
- Zeezout
Voor de afwerking:
- Opgelegd mosterdzaad (zie tip onderaan)
- 1 takje zeekraal
- Rode shiso
Instructies
Voor het zeewier tijgerdeeg voor op de soes:
- Meng alles samen, rol dun uit tussen 2 bakmatjes en vries in.
- Steek rondjes uit die ongeveer de diameter hebben van je soezen.
Voor de soes:
- Breng de melk, het water en de boter aan de kook.
- Voeg in 1 keer de bloem en het zout toe en laat even drogen op een zacht vuur.
- Haal de pot van het vuur, laat even afkoelen en roer er dan het ei onder.
- Spuit mooie bolletjes op een bakmatje en duw het tijgerdeeg voorzichtig op het deeg.
- Bak de soezen af op 170° C gedurende 15 min.
Voor de makreelmousse:
- Verwarm de visfumet en los hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine op.
- Pareer de makreelfilets en cutter ze fijn in een blender en voeg de visfumet toe.
- Kruid met een beetje zeezout en cayennepeper en parfumeer met sap en zeste van 1/2 limoen.
- Laat de massa even afkoelen en meng er de opgeklopte room onder.
- Klop voorzichtig het eiwit op en spatel het hieronder.
- Doe de mousse in een spuitzak en laat gedurende 2 uren opstijven.
Voor de afwerking:
- Maak onderin de soes een gaatje en spuit de makreelmousse in de soes tot die volledig gevuld is.
- Spuit bovenop de soes nog een toefje makreelmousse.
- Plaats hierop een takje zeekraal, een blaadje rode shiso en wat opgelegd mosterdzaad.
Notities
Je houdt nog makreelmousse over, maar een kleinere hoeveelheid maken dan dit, wordt moeilijk. Een half eiwit is lastig, niet? Tenzij je zoals ik gepasteuriseerd eiwit in brik koopt. Sowieso kan je de resterende mousse nog serveren in een glaasje of zo.
Het recept voor het opgelegd mosterdzaad vind je hier.