Langzaam gegaarde en afgebrande zalm, aardappel tuiles, mierikswortelcrème
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Bunzenbrander
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de zalm:
- 4 mooie zalmhaasjes
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de aardappel tuiles:
- 2 grote aardappels, type Bintje
- Zout
Voor de groene asperges:
- 8 groene asperges
- Boter
- Peper en zout
Voor de peterselieolie:
- 1/2 bosje peterselie
- 1 dl olijfolie
- Zeezout
- 1 snufje witte peper
Voor de mierikswortelcrème:
- 1 el mierikswortel (uit een potje)
- 300 ml zure room
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Allerlei soorten eetbare bloemen en tuinkruiden (in mijn geval: nasturtium, borage, goudsbloem, viooltjes, dille,...)
Instructies
Voor de zalm:
- Stel het sous-vide apparaat in op 46° C en laat het water verwarmen.
- Breng de zalm op smaak met peper en zout.
- Doe de zalm samen met wat olijfolie in de sous-vide zak en trek vacuüm.
- Leg de sous-vide zak in het warmwaterbad en stel de timer in op 1 uur.
- Haal na 1 uur de zalm uit de zak, dep droog en brand de zalm à la minute af met een bunzenbrander.
Voor de aardappel tuiles:
- Schil en kook de aardappelen en cutter ze glad (je krijgt een elastische massa, maar dat is OK).
- Smeer de zalf uit in de blaadjesvormen en laat de blaadjes drogen in de oven gedurende 14 min op 85° C.
- Haal de vormen eruit en smeer opnieuw in met de zalf van aardappel en zet terug in de oven gedurende 14 min.
- Frituur de blaadjes net voor het serveren heel kort krokant in de friteuse op 180° C.
- Strooi er zout over.
Voor de groene asperges:
- Schil de groene asperges onderaan (de onderste 4 cm ongeveer) en verwijder het harde kontje.
- Kook de groene asperges beetgaar in kokend gezouten water in een paar minuten: dit duurt zo’n 3 tot 5 min.
- Verfris de groene asperges meteen in ijswater om de groene kleur te fixeren.
- Haal de groene asperges net voor het serveren kort nog even door de boter, kruid met peper en zout.
Voor de peterselieolie:
- Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.
- Passeer deze olie door een zeef (dit kan door de olie een nacht te laten staan in de zeef met een neteldoek) tot je een bijna heldere, frisgroene olie bekomt.
Voor de mierikswortelcrème:
- Roer de zure room glad.
- Breng op smaak met zout en (witte) peper.
- Roer de mierikswortel erdoorheen.
- Doe de mierikswortelcrème in een spuitflesje.
Voor de afwerking:
- Schik de zalm op het bord en leg er 2 groene asperges op.
- Spuitjes dotjes mierikswortelcrème op de asperges en schik hierop de aardappel tuiles.
- Werk af met de eetbare bloemen en kruiden.
- Lepel rondom wat peterselieolie en serveer meteen.