Smeltzachte rabarber en plattekaasmousse met vanille
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Mandoline
- 1 Vacumeertoestel (facultatief)
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de gepocheerde rabarber:
- 10 stengels rabarber
- 1 liter water
- 300 g suiker
Voor de rabarbersticks:
- 2 stengels rabarber
- 100 g rabarbersiroop
Voor de plattekaasmousse met vanille:
- 300 g plattekaas 9% vet
- 225 g room
- 100 g lavendelhoning
- 1 vanillestok, het merg
Voor de rabarbercompote met boter:
- 300 g gepocheerde rabarber
- 100 g boter
- 50 g suiker
- 5 g pectine
Voor het rabarberijs met Sauternes:
- 800 g rabarbersap
- 200 g suiker
- 200 g Sauternes
- 180 g eidooiers
- 250 g boter
- 1 vanillestok, het merg
Voor de rabarbergel:
- 400 g rabarbersiroop
- 50 g suiker
- 5 g agar-agar
- 2 g gelatine
- 1 vanillestok, het merg
Voor de afwerking:
- Aardbeienconfituur
Instructies
Voor de gepocheerde rabarber:
- Was en schil de stengels rabarber.
- Breng in een kookpot het water, de suiker en de rabarberschillen aan de kook.
- Filter de siroop en houd apart.
- Snijd de stengels rabarber in stukjes van 2 cm lang en 1,5 cm dik en pocheer ze kort in de rabarbersiroop. Bewaar in de koeling.
Voor de rabarbersticks:
- Was en schil de stengels rabarber, snijd ze in stukken van 7 cm en snijd er dunne slierten van op de mandoline.
- Vacumeer de slierten met de siroop en bewaar in de koeling.
Voor de plattekaasmousse met vanille:
- Klop de plattekaas, het vanillemerg, de room en de honing samen met de klopper tot je een lichte mousse bekomt. Bewaar in de koeling.
Voor de rabarbercompote met boter:
- Breng in een kookpot de gepocheerde rabarber met de suiker en pectine aan de kook.
- Laat afkoelen en monteer dan met de boter met behulp van een staafmixer.
- Schep in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Voor het rabarberijs met Sauternes:
- Breng in een kookpot het rabarbersap met de suiker, de Sauternes en het vanillemerg aan de kook.
- Giet deze mengeling bij de losgeklopte eidooiers en doe alles terug in de kookpot en breng al roerend tot 82° C (zoals je een crème anglaise maakt).
- Laat de temperatuur van de massa zakken tot 70° C voor je de boter toevoegt.
- Laat afkoelen en bewaar bij voorkeur 1 nacht in de koeling voor je je ijs afdraait in een ijsmachine.
Voor de rabarbergel:
- Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng in een kookpot de rabarbersiroop met het vanillemerg, de suiker en de agar-agar aan de kook. Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe.
- Laat opstijven in de koeling. Mix en smeer uit op de gewenste dikte.
- Vries de gel in en steek er met een uitsteekvorm cirkeltjes uit, 3 stuks per bord.
Afwerking:
- Maak in een bord naar keuze (plat of diep) een cirkel met de gepocheerde rabarberstukjes. Vul de cirkel met de plattekaasmousse en voeg een puntje aardbeienconfituur toe.
- Schik hier 3 cirkels rabarbergel naast en 3 rabarbersticks die je vooraf opgevuld hebt met rabarbercompote met boter.
- Schuim net voor het serveren het pocheervocht van de rabarber op en dresseer het bekomen schuim op de plattekaasmousse.
- Werk af met een quenelle rabarberijs.