Entremets met melkchocolade en hazelnoten

Voorbereidingstijd 2 30

Baktijd 35

Totale tijd 3 5

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 10 personen

Verwarm je oven voor op 170° C op hetelucht.
Smelt de boter in een kleine steelpan tot je hazelnootboter krijgt. De boter moet kleuren en een nootachtige geur krijgen. Filter de boter vervolgens door een zeef.
Meng het hazelnootpoeder, de poedersuiker en de bloem. Voeg de hazelnootboter toe en meng opnieuw.
Voeg tenslotte de eiwitten toe en meng nog een laatste keer tot je een homogene pasta bekomt.
Giet het beslag in een cirkel van 18 cm, die je ingeboterd hebt en op een vel bakpapier gelegd hebt.
Bak gedurende 25 min op 170° C.
Laat de bodem afkoelen en verwijder de cirkel.

Rooster de hazelnoten gedurende 10 min op 150° C. Je kan een extra handvol hazelnoten toevoegen om je entremets mee af te werken (maar meng ze niet met de andere).
Week ondertussen de gelatine in een grote kom met koud water.
Laat de hazelnoten afkoelen en wrijf ze tussen je handen om de schil te verwijderen.
Giet ze in een blender en mix tot je een pasta-achtig poeder krijgt. Voeg de melk toe en meng opnieuw tot een pasta.
Verwarm de room en de suiker. Voeg de uitgelekte en uitgeknepen gelatine van het vuur toe.
Giet de room over je hazelnootpasta en meng opnieuw tot je een romige textuur krijgt met een zo fijn mogelijke korrel.
Bekleed je cirkel van 18 cm met plasticfoiie en giet je hazelnootcrémeux erin.
Bewaar in de diepvries.

Smelt de melkchocolade au bain-marie (of in de microgolfoven).
Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpasta.
Verkruimel de Gavottes met je vingertoppen tot grove kruimels. Voeg ze toe aan het chocolade-hazelnootpastamengsel en meng met een spatel.
Verdeel je praliné over de financier, zonder teveel aan te drukken.
Bewaar de bodem ook in de diepvries.

Zorg ervoor dat de crémeux en de financier zijn ingevroren voordat je de mousse gaat bereiden, want je moet de entremets direct na het klaarmaken van de melkchocolademousse in elkaar zetten.
Smelt de melkchocolade au bain-marie.
Verwarm tegelijkertijd de melk.
Giet de hete melk over de gesmolten chocolade en mix vervolgens met een staafmixer (zo niet, meng dan goed met een spatel).
Klop de slagroom stijf met een staande mixer of een elektrische klopper. De slagroom moet wel nog een beetje soepel blijven.
Controleer of het chocolademengsel rond de 50° C is voor je de room toevoegt.
Giet de helft van de room erbij en meng met een spatel.
Voeg de rest van de room toe en meng tot je een homogene massa krijgt. Als het je vloeibaar lijkt, is dat volkomen normaal.
Ga nu direct over tot de montage.

Bereid je vorm of dessertring met een diameter van 20 cm voor. Als je een cirkel gebruikt, span dan een stuk huishoudfolie (goede kwaliteit anders onmogelijk) over je cirkel. Als het niet goed plakt, kan je de cirkel licht bevochtigen en vervolgens voorzichtig aan de folie trekken om deze goed vast te zetten. Keer je cirkel om op een bakplaat en plaats een 6 cm hoge strook rhodoïd erin om het ontvormen te vergemakkelijken.
Giet de helft van de mousse in de cirkel en gebruik een rubberen spatel om de mousse langs de zijkanten omhoog te brengen om luchtbellen te voorkomen bij het ontvormen.
Leg er nu de diepgevroren hazelnootcrémeux in en vul verder aan met de rest van de mousse.
Leg tot slot de bodem met de krokante laag naar beneden erin.
Druk aan tot de chocolademousse even hoog komt als de financier en strijk indien nodig glad.
Bewaar in de vriezer gedurende heel de nacht.

Week de gelatine in een grote kom met koud water.
Doe de suiker, de glucose en het water in een pan en breng aan de kook tot 103° C.
Doe de witte chocolade, melkchocolade en vloeibare room in een hoge en smalle maatbeker.
Giet je siroop over je chocolade en voeg dan de eerder uitgelekte gelatine toe.
Mix met een staafmixer en zorg ervoor dat er geen lucht in komt.
Laat het glazuur afkoelen en gebruik het tussen de 30 en 35°C.
Haal je dessert uit de diepvries en ontvorm het. Plaats het op een rooster dat boven een schaal of pan wordt geplaatst om het overtollige glazuur op te vangen.
Giet het glazuur over de entremets en ga dan met een grote platte spatel over de bovenkant om het overtollige glazuur te verwijderen (doe dit in 1 vloeiende beweging).
Tik zachtjes op het rooster en laat het glazuur ca. 1 minuut opstijven voordat je de entremets met een grote spatel op je serveerschaal plaatst.

Schik een paar geroosterde hazelnoten op je entremets als afwerking.
Laat de entremets daarna langzaam ontdooien in de koelkast (ca. 6 uur), alvorens ervan te genieten.

Trefwoord entremets, hazelnootpasta, hazelnoten, melkchocolade