Maki van zalm, Pink Lady met korstje van algen en sesam, wasabi yoghurt
Ingrediënten
Voor de maki van zalm:
- 250 g sushirijst
- 300 ml kraanwater
- 2 tl suiker
- 3 el rijstazijn
- 1 tl zeezout
- 120 g verse zalmfilet
- 1 grote wortel
- 1/2 venkel
- Olijfolie
- Peper
- Zout
- Piment d'Espelette
- Voldoende daslook
Voor de Pink Lady:
- 4 Pink Lady's
- Boter
- Wasabi furikake
Voor het yoghurtsausje:
- Yoghurt natuur
- Wasabipasta, naar smaak
Instructies
Voor de maki van zalm:
- Spoel de rijst af in een zeef onder koud stromend water tot het water bijna niet meer wit kleurt. Laat de rijst 10 min staan in een pan met dikke bodem. Voeg 300 ml water toe en breng aan de kook. Kook de rijst met deksel op de pan 2 min op hoog, 5 min op middelhoog en 12 min op laag vuur. Zet het vuur uit, neem het deksel van de pan en dek de pan af met een schone theedoek, doe het deksel weer op de pan en laat 15 min staan.
- Verwarm de azijn, het zout en de suiker en roer tot de suiker en zout zijn opgelost. Laat afkoelen. Schep de rijst in een lage schaal (geen metaal!). Sprenkel de dressing erover. Schep om en waaier koel met een waaier of een krant. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Maak een brunoise van de wortel en venkel en sueer die in een sauteerpan met olijfolie. Kruid goed met zout, peper en Espelette peper.
- Snijd de zalm in lange repen van 1 cm breed.
- Breng een grote hoeveelheid gezouten water aan de kook en blancheer er de daslook kort in. Koel meteen af in ijswater.
- Wikkel een bamboematje in vershoudfolie. Leg 2 lagen geblancheerde daslookblaadjes op de folie op het matje. Verdeel er met vochtige handen een laag rijst van 1 cm dik over, maar laat 2 cm aan de bovenzijde vrij. Leg 1 reep zalm midden op de rijst samen met de brunoise en rol heel strak op met het matje. Plak vast met water. Maak zo nog rollen met de rest van de ingrediënten.
- Bewaar in de koelkast terwijl je de appel en het sausje maakt.
Voor de Pink Lady met korstje van algen en sesam:
- Schil de appels en snijd ze horizontaal in 4 dikke plakken. Steek het klokhuis uit met een appelboor.
- Bak de appelplakken in bruisende boter tot ze karamelliseren.
- Rol de gebakken appelplakken daarna meteen in de wasabi furikaki.
Voor het sausje:
- Meng naar smaak wasabipasta door de yoghurt.
Afwerking:
- Snij de makirol in duimdikke plakken.
- Schik onderaan het kommetje een appelplak. Hierop komt een maki van zalm. Werk af met het yoghurtsausje.
Notities
De wasabi furikake koop ik in het ISPC, maar je vindt het ook online o.a. in de Notenshop en bij AsianFoodlovers.be.