100goude harde schapenkaas(eventueel geitenkaas, Parmezaanse kaas of pecorino, ragfijn geraspt)
20gbloem
1elolijfolie
Voor de basilicum-dragonmoussaise:
1eidooier
1/2elfijne mosterd
1eldragonazijn
1elgembersiroop
9gbasilicumblaadjes
5gbladpeterselieblaadjes
5gdragonblaadjes
50mlgroentebouillon
Ca. 200mlzonnebloem- of druivenpitolie
Sap van1/2citroen
Zeezout
Versgemalen witte peper
Voor de paddenstoelen:
750ggemengde paddenstoelen(trompettes de la mort, pieds de mouton, cantharellen, eekhoorntjesbrood, shiitake, bundelzwammen)
4grotekastanjechampignons
2sjalotten,fijngesnipperd
2teentjesknoflook,fijngesnipperd
4elzonnebloemolie
Zeezout
Versgemalen zwarte peper
Instructies
Voor de truffelaardappelgalette:
Verwarm voor de truffelaardappelgalette de oven voor op 175° C. Laat de truffelaardappelen in de schil en zet ze 45 min in de oven. Laat de aardappels tot lauw afkoelen. Pel de schil eraf en wrijf de aardappels door een fijne zeef. Meng de truffelaardappelpuree met het eiwit en breng op smaak met zout en zwarte peper. Strijk het beslag dun uit op een bakmat en droog in de oven op 70° C tot de galette krokant is. Breek in stukken en zet apart.
Voor de schapenkaasgalette:
Meng voor de schapenkaasgalette de kaas met de bloem. Verdeel het kaasmengsel in vieren. Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag op laag-matig vuur en wrijf de olie licht uit met keukenpapier. Verdeel steeds één deel van het kaasmengsel snel en gelijkmatig over het hele oppervlak van de pan. Maak, als de kaas na ca. 30 sec goudgeel begint te kleuren, de wafel telkens aan de rand los. Keer voorzichtig om en laat nog 10 sec in de pan liggen. Maak zo 4 wafels na elkaar. Leg de wafels daarna op een groot bord. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten doos.
Voor de basilicum-dragonmoussaise:
Meng voor de basilicum-dragonmoussaise de eidooier in een blender met de mosterd, azijn en gembersiroop. Voeg de kruiden en bouillon toe en pureer tot het mengsel volkomen glad is. Schenk geleidelijkaan de olie erbij tot de moussaise gaat binden. Breng op smaak met het citroensap, zeezout en witte peper. Schenk in een schone, droge spuitfles of bakje en bewaar tot maximaal 3 dagen in de koelkast.
Voor de paddenstoelen:
Veeg de paddenstoelen schoon met een borsteltje of met keukenpapier. Snijd de grote exemplaren in stukken. Snijd de kastanjechampignons vanaf de hoed in flinterdunne plakjes en zet apart (die plakjes gebruik je rauw). Fruit de sjalotten en knoflook aan in 2 el zonnebloemolie tot het mengsel glazig is. Verhit de overige olie in een royale koekenpan en bak de paddenstoelen op hoog vuur in enkele minuten bruin. Voeg de gefruite sjalotten en knoflook toe. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Afwerking:
Verdeel de warme paddenstoelen over de borden. Dek af met de schapenkaas- en truffelaardappelgalettes en plakjes rauwe kastanjechampignons. Lepel de basilicum-dragonmoussaise ernaast.